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魚翅的煲煨發(fā)制及方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-02-26
核心提示:魚翅,也稱沙魚翅、金絲菜,是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的干制品。魚翅的品種較多,有天九翅、;⒊帷⒔疸^翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優(yōu)劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分,天九翅為上等,海虎翅、金鉤翅為中等,黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級

    魚翅,也稱"沙魚翅"、"金絲菜",是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的干制品。魚翅的品種較多,有天九翅、;⒊、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優(yōu)劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分,天九翅為上等,海虎翅、金鉤翅為中等,黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級;以部位來劃分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次。除了用以上兩種鑒別方法外,魚翅的優(yōu)劣還要看其出產(chǎn)地,以及色澤深淺和片張的大小。

    魚翅的發(fā)制較為復(fù)雜。發(fā)制魚翅的方法大體上有三種:即堿發(fā)、蒸發(fā)及煲煨法。用堿發(fā)的魚翅效果最差,成菜有少許堿味,口感差,且經(jīng)高溫烹制后收縮大,不成形。用蒸發(fā)方法發(fā)制,時間較長,且不易除凈腥味。采用煲煨發(fā)制方法,發(fā)制時間短,容易去凈腥味且成菜口感好。所以,現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來發(fā)制魚翅。

    下面,筆者便將煲煨發(fā)制魚翅的方法和技術(shù)關(guān)鍵介紹給大家,以與同行交流。

    一、煲煨發(fā)制方法

    用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈,剪去翅邊,放入40℃的溫水中浸泡,然后每隔8小時左右換一次溫水,一直浸泡24~30小時,至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上,上面再蓋上一片竹笆,然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起,以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水,放入夾好的魚翅,上火燒沸后,轉(zhuǎn)用文火煲煨5~6小時,至魚翅骨離肉軟時,撈出用清水沖冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時,把魚翅中的脆骨輕輕拔凈,反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈,則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣,魚翅就算發(fā)制好了。注意:切勿把魚翅挑散,相反,還應(yīng)保持魚翅的整齊。

    二、技術(shù)關(guān)鍵

    1、注意選料,不管用什么等級的魚翅,都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。

    2、浸泡時,一定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。

    3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋,二是避免魚翅變形、散爛。

    4、煲煨時應(yīng)注意時間。筆者的經(jīng)驗是:老硬魚翅一般煲煨5~6小時;軟嫩魚翅一般煲煨4~5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長,若太長,魚翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時間也不能過短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。

    5、煨制時,應(yīng)采用小火煲煨的方法,不能開鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐,沙粒混進(jìn)翅肉內(nèi),不易刮皮去沙。

    另外,發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進(jìn)行發(fā)制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅的卻尚未發(fā)透。

    6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì),遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成硫化鐵等,使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點,影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時,建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

    7、煲煨魚翅時,或魚翅發(fā)好后,均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì),否則會引起魚翅肉體表皮溶化,影響成菜的質(zhì)量。

    8、魚翅煲煨好后,在去肉和骨渣時,要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚翅的整齊,以免影響成菜的美觀。

    9、魚翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂凈腥味。

 
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關(guān)鍵詞: 魚翅 煲煨 發(fā)制
 

 
 
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