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淡干海參加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-10-12
核心提示:淡干海參加工工藝

淡干海參是最近新起的一種新工藝。

加工工藝

原料處理  將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中,洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細管)由肛門伸入,貫穿頭部后拉出內臟。再用毛刷通入腹腔,洗去殘留內臟和泥沙,或用長形小刀在背面尾部切開3厘米,挖去內臟,用稀鹽水洗凈。

水煮  鍋中注入2波美度的淡鹽水,加熱煮沸后加少許冷水,使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時,煮至用竹筷很容易插入肉內部為適度。在煮熟過程中,如發現腹部脹大的原料,用針刺入腹腔,排出水分后繼續加熱。有泡沫浮出,隨時除去。

    烘焙和日曬  海參取出冷卻后,置炭爐上以20-25℃烘焙2小時,待表面水分蒸發后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續干燥3-4日,達五成干以上。

    罨蒸干燥  將已半干的海參收藏在木箱中,四周以潔凈稻草或麻包,加蓋密封。罨蒸3-4日,再行曬至全干為成。

食用方法:將干海參洗凈浸泡 24 小時左右,待海參泡軟從開口處割開洗凈去掉牙,(為了發的個頭大可以打掉筋但可以吃)上鍋煮 30 分鐘左右,出鍋待水涼透后,換純凈水加冰塊置于冰箱冷藏箱內浸泡24—48小時,每6—8小時換一次水和冰塊。注意:泡發時不要見油、鹽和堿。

    經發制后宜作多種烹調方法,最宜燒、扒、燴、熘,也可汆湯、做餡。肉質軟滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味,制作時,必須輔助以高湯來增進滋味。

    市價2000-6000元/500g。價格與產地和含水率有很大關系。消費者從刺、顏色、水發后大小彈性等能做簡單判斷。

優點:方便存儲運輸,保質期長;加工成本低,不需要復雜設備和太多加工成本。

缺點:首先,此種加工工藝使海參的大量營養物質流失,減低其食用后的功效,滋補效果緩慢,一般需要2個月以上方有效果。其次,食用時發制的過程十分繁瑣,非專業人士不易操作。

編輯:foodadmin

 
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關鍵詞: 海參
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