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微波魚片烘干技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-19  來源:中國食品機械設備網
核心提示:微波對食品具有熱效應和非熱效應的雙重作用。微波熱效應機理是:生物細胞是由水、蛋白質、核酸、碳水化合物、脂肪和有機物等復雜化合物構成的一種凝聚態介質。該介質在強微波場的作用下,溫度升高。
    微波對食品具有熱效應和非熱效應的雙重作用。微波熱效應機理是:生物細胞是由水、蛋白質、核酸、碳水化合物、脂肪和有機物等復雜化合物構成的一種凝聚態介質。該介質在強微波場的作用下,溫度升高。溫度升高的結果是,食品內部的水分溫度同時升高而蒸發得到烘干或烘烤,細菌在熱力的作用下得到消滅。另一方面,在微波的作用下,食品分子的空間結構發生了變化或破壞,細菌的蛋白質溶解度、粘度、膨脹性、穩定性都受到破壞,從而失去生物活性。
  
  微波魚片烘干的制作工藝:
  
  1、預處理:解凍后的魚,去除頭、鰭等部位,并剝去表皮,以使制品獲得好的口感及外觀。
  
  2、冷凍:將處理后的魚體進行低溫速凍,使魚體變硬,以便于切片操作,較好的掌握切片厚度。
  
  3、切片:切片厚度為2.0—3.0毫米,余下的魚排另行處理。
  
  4、去腥:用配好的漂洗液漂洗魚片,以除去魚腥味。漂洗液為混合溶液,其所含的碳酸氫鈉質量分數為1%,氯化鈉質量分數為0.4%,漂洗浸泡時間約15分鐘。漂洗后用清水沖洗干凈。
  
  5、浸味:將魚片浸入配好的調味液中浸泡約40分鐘,浸液用量為魚片質量的3—4倍。為使浸液均勻、魚片完整,浸泡時應進行單向緩慢攪拌。
  
  6、脫水:將浸味后的魚片單層擺放在鋼絲網上,置于烘箱內以40℃的溫度烘烤至魚片水分含量為45—50%。
  
  7、微波膨化:將浸味脫水后的魚片置于微波爐中,微波爐開關置于高火檔,單層擺放,膨化時間約為100秒。
  
  8、烘干:將膨化后的魚片取出后置于烘箱內,溫度控制在60℃,干燥時間約為20分鐘,進行最后烘干。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 微波 魚片 烘干 技術
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