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水產品腌制方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-22  來源:中國農網
核心提示:在魚品表面直接撒上適量的固體食鹽進行腌制的方法稱為干腌法(dry salting)。體表擦鹽后,層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內,各層之間還應均勻地撒上食鹽,在外加壓或不加壓條件下,依靠外滲汁液形成鹽液(即鹵水),腌制劑在鹵水內通過擴散作用向魚品內部滲透,比較均勻地分布于魚品內。
(一)干腌法
  在魚品表面直接撒上適量的固體食鹽進行腌制的方法稱為干腌法(dry salting)。體表擦鹽后,層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內,各層之間還應均勻地撒上食鹽,在外加壓或不加壓條件下,依靠外滲汁液形成鹽液(即鹵水),腌制劑在鹵水內通過擴散作用向魚品內部滲透,比較均勻地分布于魚品內。但因鹽水形成是靠組織液緩慢滲出,開始時鹽分向魚品內部滲透較慢,因此,腌制時間較長。干腌法具有魚肉的脫水效率高,鹽腌處理時不需要特殊的設施等優點。但它的缺點是用鹽不均勻時容易產生食鹽的滲透不均勻;由于強脫水的原因致使魚體的外觀差;由于鹽腌中魚體與空氣接觸容易發生脂肪氧化等(“油燒”現象)。
 (二)濕腌法
將魚體浸入食鹽水中進行腌制的方法稱為濕腌法(brine salting)。通常在壇、桶等容器中加入規定濃度的食鹽水,并將魚體放入浸腌。這時一邊進行鹽的補充,一邊進行浸腌。有的浸腌一次,有的浸腌兩次。這種方法常用于鹽腌鮭、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚、沙丁魚、秋刀魚等中小型魚。鹽水浸腌由于是將魚體完全浸在鹽液中,因而食鹽能夠均勻地滲入魚體;鹽腌中因魚體不接觸外界空氣,不容易引起脂肪氧化(油燒現象);不會產生干腌法常易產生的過度脫水現象,因此,制品的外觀和風味均好。但其缺點是耗鹽量大、并因魚體內外鹽分平衡時濃度較低,達不到飽和濃度,所以,魚不能作較長時間貯藏。
 (三)混合腌制法
這是一種干腌和濕腌相結合的腌制法,即將魚體在干鹽堆中滾蘸鹽粒后,排列在壇或桶中,以層鹽層魚的方式疊堆放好,在最上層再撒上一層鹽,蓋上蓋板再壓上重石。經一晝夜左右從魚體滲出的組織液將周圍的食鹽溶化形成飽和溶液,再注入一定量的飽和鹽水進行腌制,以防止魚體在鹽漬時鹽液濃度被稀釋。采用這種方法,食鹽的滲透均一,鹽腌初期不會發生魚體的腐敗,能很好地抑制脂肪氧化,制品的外觀也好。
無論采用何種腌制方法,所用食鹽的品質對腌制的效果影響都很大。食鹽中一般含有硫酸鎂、氯化鎂、硫酸鈣、氯化鉀和鐵、銅、不溶性雜質等。腌魚用鹽要求其氯化鈉含量至少在90%以上(上等鹽),最好能達到95%~97%。例如鈣、鎂鹽的存在會妨礙食鹽對魚肉的滲透,使鹽漬初期滲入的食鹽量起不到抑制細菌活動的作用,從而造成魚體腐敗。當鈣、鎂鹽含量達到5%以上時,還會使制品的肉質變得硬而脆,肉色像涂過粉筆灰一樣并具有苦澀味,有時也會呈黃色。食鹽中含鐵量即使為30毫克/千克,含銅量0.2~0.4毫克/千克,也會使咸魚變褐、黃色。食鹽中的雜質含量,如鈣鹽和鎂鹽(主要是硫酸鹽)分別為0.15%~0.30%和0.05%~0.15%,且鈣、鎂鹽之比為1.5~3.0之間時,腌制的效果是最理想的。食鹽顆粒的大小也直接影響到腌制效果,如精制的細鹽雖有速溶的優點,但由于有的部位速溶,有的部位存在結塊,因而難以使形成的鹽液分布均勻,導致魚品滲鹽不勻;如使用粗鹽,當鹽粒在7毫米以上至十幾毫米時,因鹽與魚體的接觸面積大為減少,也會阻礙食鹽的滲透,常會造成鹽漬初期的魚體腐敗變質。長期的生產經驗表明,粗鹽的鹽粒大小以4.5~6.4毫米為好。
 
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關鍵詞: 水產品 腌制 方法
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