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凍煮去頭琵琶蝦的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-02-28
核心提示:琵琶蝦也叫蝦爬子,學名蝦姑。體形平扁,腹足及尾扇發(fā)達,體軀前部的甲殼甚薄,后部較厚,額角不顯著,頭胸甲寬而圓,第一對部足呈鉗狀,不對稱,雌雄異形,內(nèi)緣有兩個突起。琵琶蝦是定置網(wǎng)的主要兼捕對象,春汛4-7月,秋汛10-11月。可加工成凍煮有琵琶蝦和凍煮去頭琵琶蝦。
1、工藝流程:原料→沖洗→水煮→冷卻→絞頭→速凍→脫盤→包裝→冷藏。
 
  2、操作要求
  ①原料挑選:將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開來,并剔除不合格品,產(chǎn)卵后的蝦不得加工。

  ②水煮:將雌雄體分別放入3-4%鹽開水中水煮,雌體水煮5分鐘,雄體煮4分鐘,其它要求與煮有頭琵琶蝦相同。

  ③冷卻:水煮后的琵琶蝦立立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。

  ④絞頭:用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節(jié)交界處將頭絞下,雌雄體要分別堆放,不得混淆。

  ⑤擺盤、速凍:擺盤時在盤底、頂和蝦層之間放入塑料紙,把蝦體隔開,以防蝦體凍結(jié)在一起。在-25℃以下的庫房中凍結(jié)3小時。使蝦體的溫度降至-15℃。

  ⑥脫盤:拿起輕輕一抖,蝦即分離。

  ⑦包裝、冷藏:使用硬紙箱,內(nèi)襯乙烯塑料袋,將琵琶蝦體分別裝箱,箱頂、底襯瓦楞紙各一張,放入-20℃以下的恒溫庫中儲藏。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 凍煮 琵琶蝦 加工
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