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田螺軟罐頭制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-25
核心提示:原料配方。新鮮田螺50公斤,精鹽2.5公斤,菜油4公斤,味精450克,鮮姜5公斤,大蒜頭1.5公斤,胡椒250克,辣椒粉250克,八角粉30克,桂皮150克,陳皮150克,料酒1.8公斤。
1、原料配方。新鮮田螺50公斤,精鹽2.5公斤,菜油4公斤,味精450克,鮮姜5公斤,大蒜頭1.5公斤,胡椒250克,辣椒粉250克,八角粉30克,桂皮150克,陳皮150克,料酒1.8公斤。

 

  2、分級(jí)修整。適于加工的田螺為3-6克/個(gè),按重量分成2-3個(gè)等級(jí)。將分級(jí)后的鮮田螺放在清水缸內(nèi)浸泡6個(gè)小時(shí)左右,加少許食鹽和菜油,促使田螺快速吐臟,然后用去尾器除去其尾部并修平,去除程度以留兩個(gè)螺紋為度。

  3、鹽堿水漬。修整后的田螺立即放入2%食鹽和3%小蘇打溶液中浸泡15-30分鐘,液溫在保持10℃以下。

  4、漂洗瀝干。將田螺倒入漂洗槽中漂洗30分鐘左右,除去泥沙和外殼碎片。漂洗水溫宜在10℃以下。洗凈后瀝干備用。

  5、脫跖處理。將適量田螺和精鹽放在鍋內(nèi)爆炒5-8分鐘,然后漂洗脫跖。

  6、油炸調(diào)味。將2倍田螺肉重量的菜油放在鍋內(nèi),待油冒白煙時(shí),投入脫跖田螺,炸2-3分鐘,至田螺肉為金黃色。趁熱浸入調(diào)味液中約1分鐘,取出。調(diào)味液配制方法是將配方中的生姜、桂皮、陳皮等加水煮沸1小時(shí),過濾,然后加入除料酒以外的其他配料煮沸溶解,最后加料酒再過濾。

  7、包裝殺菌。調(diào)制好的田螺盡快用聚酯/鉛箔/聚丙烯復(fù)合袋裝袋,每袋100克,用真空封口機(jī)封口。裝袋時(shí)不要污染袋口,除去破裂及封口不良袋,并擦干袋表水分。

  8、保溫檢驗(yàn)。田螺軟罐頭裝入塑料筐,置37℃保溫庫中,7天后剔除脹袋并裝箱,同時(shí)按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

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