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黃鱔的冷凍加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-19
核心提示:黃鱔捕獲季節(jié)主要集中在5-7月間,為調(diào)節(jié)淡旺季及滿足市場供應(yīng)需要,鱔魚除鮮活供應(yīng)外,還可以將活鱔魚剖殺,加工成方便實(shí)惠的半制品,如凍筒鱔、凍段鱔、凍鱔絲、凍鱔片等冷凍小包裝。
 黃鱔捕獲季節(jié)主要集中在5-7月間,為調(diào)節(jié)淡旺季及滿足市場供應(yīng)需要,鱔魚除鮮活供應(yīng)外,還可以將活鱔魚剖殺,加工成方便實(shí)惠的半制品,如凍筒鱔、凍段鱔、凍鱔絲、凍鱔片等冷凍小包裝。

  以凍鱔片加工為例,主要過程如下:

  選料 挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔,剔除灰褐色的鱔魚。

  清污 將挑好的鱔魚,集中于水桶或水泥池內(nèi),讓其自由游動,并勤換清水,以清除表面污物和鰓內(nèi)泥沙,時(shí)間1天以上。

  沖洗 將清污后的活鱔魚,置于干凈的蘿筐內(nèi),用清水進(jìn)行沖洗,洗掉鱔魚身上的附著物。同時(shí),將加工鱔魚片的臺面、剖凳、刀具等洗刷干凈,并用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理。

  剖殺 先將活鱔魚摔昏,然后左手壓住鱔魚頭,右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側(cè),并沿著這一側(cè),將刀從頭拉劃至魚尾;這 樣,三側(cè)共拉劃3刀,將鱔魚拉劃成3片。

  去廢 清除鱔片中內(nèi)臟等廢物,并將頭、尾和脊骨一起丟棄。

  瀝血 將剖好的鱔片放入干凈的容器內(nèi),讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時(shí)間一般為15-30分鐘。

  稱重 將瀝去血水的鱔片,過磅秤重,每份按規(guī)定的重量分開。一般每份重量為453g。

  裝盤 將鱔片按平鋪在凍盤內(nèi)。凍盤的規(guī)格,通常為180mm×90mm×30mm。平鋪時(shí),凍盤底部的鱔片背朝下,上部的鱔片背朝上,并擺放整齊。

  凍結(jié) 將裝好鱔片的凍盤及時(shí)送進(jìn)溫度在-25℃以下的凍結(jié)間,使鱔片中心溫度在24小時(shí)內(nèi)降至-15℃以下。采用平板凍結(jié)機(jī)或速凍柜凍結(jié),可以大大加快冷凍速度,使 鱔片中心的溫度在4-12小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下,從而有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。鱔片經(jīng)凍結(jié)后,即為凍鱔片產(chǎn)品。

  包裝 將凍結(jié)的鱔片,從凍結(jié)間或速凍柜中取出,帶冰脫盤,檢驗(yàn)合格后 ,裝入塑料包裝袋,用封口機(jī)封口,再按額定數(shù)量裝入紙箱中,貼上商標(biāo),即可銷售。

  凍鱔片經(jīng)凍結(jié)、包裝后,如不立即銷售,就應(yīng)迅速存進(jìn)-18℃以下的冷藏庫中貯藏,其庫溫上下波動不超過1℃,相對濕度為90%-95%,貯存期不超過10個(gè)月。如銷往外地,應(yīng)用冷藏車運(yùn)輸。在銷售時(shí),也 應(yīng)放在冷藏箱、冷藏柜里。

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