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蟹制品制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-08
核心提示:蟹的種類及加工品 蟹分為兩大類。即海水蟹和淡水蟹。海水蟹即海蟹,體型大而呈菱形,又稱梭子蟹、槍蟹。
 蟹的種類及加工品 蟹分為兩大類。即海水蟹和淡水蟹。海水蟹即海蟹,體型大而呈菱形,又稱梭子蟹、槍蟹。屬甲殼節(jié)支類動物,營養(yǎng)豐富,味道鮮美。秋季天高氣爽,正是蟹大量上市的季節(jié),“八月中秋蟹正肥”。根據(jù)產(chǎn)地的不同,又可分為江蟹、海蟹、河蟹三種。以河北勝芳的河蟹,南京的江蟹,江蘇陽澄湖的紅毛蟹最負(fù)盛名。蟹肉味鮮,除鮮吃外,其外加工品又可作調(diào)味品。

    1.蟹肉:是鮮蟹的肉加工的淡干品。其腿肉部分稱蟹腿,蟹扁。其它部分稱蟹肉。以身干色黃、潔凈、無黑點(diǎn)霉霜、無灰渣甲殼者為佳。

    2.蟹黃:是鮮蟹腹內(nèi)的黃加工制品。亦可鮮制罐頭。色黃味鮮,可燒燴四季鮮菜,最為鮮美。

    3.蟹蛋:即蟹籽,是蟹卵干制品,色黃黃,是一種燒菜的輔料。以身干粒粗,色黃亮或褐、無蟹毛及灰渣雜質(zhì)者為佳。

    4.蟹醬:鮮蟹加工磨制而成醬。質(zhì)細(xì)色紅,有香味。可燒各種鮮蔬菜或蒸食。亦可生食。

    產(chǎn)品質(zhì)量 蟹以體肥個(gè)大,質(zhì)飽滿,前爪全,無臭味變質(zhì)者為好。蟹肉、蟹黃、蟹蛋等加工制品,以身干、色鮮黃、無黑點(diǎn)、臭味、無霉霜、無灰渣雜質(zhì)者為佳。

    營養(yǎng)成分 (每100克含量) 河蟹:水分79.0克 蛋白質(zhì)15.7克 脂肪2.1克 碳水化合物0.8克 鈣293毫克 磷113毫克 鐵13.5毫克

    蟹腿(肉干):水分15.0克 蛋白質(zhì)72.2克 脂肪5.2克 鈣307毫克 磷748毫克 鐵44毫克 硫胺素微量 核黃素0.12毫克 尼克酸2.9毫克。

    除此之外,它還有豐富的人體必需的纈氨酸,賴氨酸等八種氨基酸。

    食用方法 由于蟹類制品含有較豐富的蛋白質(zhì),是一種營養(yǎng)豐富,味道鮮美的食品?梢宰鳛椴穗,又可作為調(diào)味食用。其食法是:將加工的干制品,先用冷水淘洗后,置籠中蒸軟。蒸時(shí)放幾片姜片,一般用以燒各種鮮菜和肉類,以及燉肉、做湯等均可。如紅燒,先將雞塊、肉片放入鍋中略炒一下,加上姜、酒、糖等調(diào)料汁水,然后將蒸軟的蟹肉放入燒熟,其味甚鮮。

    保管方法 蟹肉、蟹黃、蟹蛋等加工制品宜用木箱包裝,內(nèi)襯防潮紙,最好在木箱內(nèi)周圍放置用布包好的礦子石灰以防潮。存放在陰涼通風(fēng)處所,最好是樓上,并加墊木。如發(fā)現(xiàn)生蟲發(fā)霉但并不嚴(yán)重,可用冷水略洗霉斑后曬干,用1.5%的硫磺熏,裝入壇內(nèi)密閉貯存。如有嚴(yán)重的臭味者即表示已變質(zhì),不能作為食品。

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