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鱔魚罐頭的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-06-05
核心提示: 1、工藝流程原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品2、調味液制備調味液配方為大蒜250克,黃酒1.4千克,精鹽3.5千克,味精220克,生姜300克,瓊膠80克,洋蔥250克,醬油15千克,醬色60克,白砂糖6千克,清水85升。
 1、工藝流程
  原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品

  2、調味液制備

     調味液配方為大蒜250克,黃酒1.4千克,精鹽3.5千克,味精220克,生姜300克,瓊膠80克,洋蔥250克,醬油15千克,醬色60克,白砂糖6千克,清水85升。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內,扎牢袋口入夾層鍋中煮沸,保持微沸20分鐘,將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠,加熱攪拌溶解,煮沸后關閉蒸氣,加入黃酒,過濾備用。控制出鍋量為100千克(蒸發水用開水補足),冷卻至40℃以下備用。

  3、操作要點
  (1)原料驗收:選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚,其衛生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衛生》衛生之有關規定。
  (2)原料處理:①活鱔魚應暫養1天,待其吐盡鰓內泥沙及污物后,將魚摔昏或用電擊昏,清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍,清洗。②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上),用鈍角三角形刀從鰓后割開,沿脊椎骨剔除內臟,斬去頭和尾清水洗凈鱔片上的血污和雜質。③將洗凈的鱔魚片切成長6厘米左右的鱔魚段,按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
  (3)鹽漬:將鱔魚段和鹽水按1:1放入10波美度鹽水中鹽漬,鹽水可連續使用次,每次補加濃鹽水至規定嘗試鹽漬10-12分鐘。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬后,用清水沖洗1遍,瀝干待炸。
  (4)油炸:鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后入180--200℃油中炸2-4分鐘。油炸時應輕輕翻動,以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻,色澤一致。表面呈金紅色時,即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%--40%。
  (5)切絲:將油炸后的鱔魚段切成長6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。
  (6)豬肉絲的加工:選用健康豬的通脊肉或精瘦肉,切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲,用花生油炸熟,備用。
  (7)袋裝:采用三層復合袋(PET/AL/CPP)包裝,稱取鱔魚絲80克,豬肉絲60克,加入調味液40克(每袋凈含量為180克)。
  (8)封口、殺菌:真空包裝時真空主控制在0.088-0.093兆帕。殺菌公式15-35-15/121℃,反壓:0.16兆帕。
  (9)保溫檢驗:擦干罐體表面,存放于37正負2℃保溫室內保溫7天,剔除不合格品,成品裝箱入庫貯存。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 鱔魚 罐頭 加工 工藝
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