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蔥烤鯉魚罐頭的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-19
核心提示:一、工藝流程原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫。1.原料處理 將活鮮鯉魚洗凈后去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟,用清水充分洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污等,大魚切段。
  一、工藝流程

  原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫。

  1.原料處理 將活鮮鯉魚洗凈后去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟,用清水充分洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污等,大魚切段。

  2.鹽漬 將魚體浸沒于3。b.e鹽水落石出鹽漬3-5分鐘,撈出瀝干后按大小分檔。

  3.油炸 將魚體投入170-190℃的油中,油炸至魚體呈棕紅色上浮時翻動,防止其焦糊和黏結(jié),撈起瀝油。

  4.調(diào)味汁的配制

  醬油10千克,砂糖6千克,精鹽4千克,味精0.3千克,五香粉0.1千克,生姜2千克,水28千克。將一姜洗凈切碎,加水加鹽至微沸約20分鐘,撈去姜渣,加入其他配料,拌勻再煮沸過濾,調(diào)整至總量為50千克的調(diào)味汁。

  5.熟大蔥的制備

  將大蔥或洋蔥去外皮、青葉,大蔥縱切開后,再橫切成5厘米的蔥段;洋蔥切成絲。按蔥1千克加精制植物油60克,在鍋內(nèi)炒熟,防止蔥焦糊或有生油味。

  6.裝罐

  采用抗硫涂料罐602號,凈含量為312克。空罐經(jīng)清洗消毒后,裝炸魚235克,加大蔥30克;或裝炸魚215克加熟洋蔥50克。魚整條裝或段裝,大小大致均勻,最后加調(diào)味汁47克,汁溫保持80℃。

  7.排氣及密封 真密封罐機(jī)密封,真空度為0.047-0.053兆帕。

  8.殺菌及冷卻 殺菌公式:30-90-30/115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。

  二、質(zhì)量要求

  呈醬紅色略帶紅色。具有蔥烤鯉魚應(yīng)有的滋味和氣味,無異味。組織緊密,柔軟,魚骨酥軟,從罐內(nèi)倒出時不碎散,大小大致均勻。602號罐型的凈重312克,固形物75%(包括蔥油)氯化鈉1.2%-2.0%。

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