冷殺菌技術，也稱為非熱殺菌技術，是近年來新興的一門殺菌技術。與傳統的熱殺菌技術相比，冷殺菌技術的操作條件便于控制，不僅能夠殺死食品中的微生物，而且能較好地保持食品中固有的營養成分、質構、風味、色澤和新鮮度。近幾年，國內外學者已開發出一系列高效、安全且能保持食品原有風味與營養的冷殺菌技術。

    1、臭氧殺菌技術

    臭氧是一種強氧化劑和高效殺菌消毒劑，其作為一種高效、光譜、無殘留的殺菌劑能夠有效地殺菌、脫色、脫臭、漂白、分解有毒物質等。臭氧的殺菌或抑菌作用通常是物理、化學及生物學等多方面的綜合結果。臭氧作用于病毒是通過直接破壞RNA或DNA完成的，而殺死細菌霉菌類的微生物則是先作用于細胞膜，使細胞膜的構成受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，繼續滲透破壞膜內組織，直至死亡。

    國內許多水產品加工廠都已經相繼開始采用臭氧殺菌技術。其主要用于水產品冷庫消毒、加工車間的空氣、設備、用品等的殺菌凈化、加工用水殺菌等，它能在極短的時間內殺死大腸桿菌、蠟桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物。此外，臭氧還可用于水產品的保鮮。

    2、超高壓殺菌技術

    超高壓殺菌技術，是在密閉容器內，用水或其他液體作為傳壓介質使食品在極高的壓力下產生酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理、化學及生物效應。其作用機理是破壞菌體蛋白中的非共價鍵，破壞蛋白質的高級結構，從而導致蛋白質凝固和酶的失活。超高壓殺菌的特點是可實現均勻、瞬時、高效殺菌，同時保持水產品原有的營養成分和感官特性。

    國外對超高壓滅菌技術的研究較為廣泛，比如將超高壓技術應用于新鮮捕撈的金槍魚，可以有效抑制其魚肉蛋白的水解和脂肪氧化，同時減少組胺和揮發性鹽基氮的生成，延長了金槍魚的貨架期。

    3、微波殺菌技術

    微波是一種頻率在300MHz~300GHz的電磁波。微波殺菌的機理是利用其電磁場的熱效應和非熱效應共同作用的結果。熱效應是指微波能在微生物體內轉化為熱能，使其溫度升高，從而使其貼你蛋白質變性凝固，失去營養和生存條件，最終喪失繁殖功能而死亡；非熱效應是指微波的電場可改變細胞膜斷面的電位分布，影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性，使細菌喪失營養，破壞其結構功能和新陳代謝，抑制其生長而死亡。

    微波殺菌技術應用于水產品加工可以避免傳統熱殺菌造成的溫度過高，蛋白質變性等問題，作用時間短，產生的熱值小，殺菌效果顯著。有學者對比了微波滅菌(850W，時長130s)和加熱滅菌(98°C水浴，時長60min)對魚丸的滅菌效果，結果表明二者對大腸桿菌的滅活率均達到了100%，但微波滅菌對魚丸的感官和水分含量影響均小于加熱滅菌。

    4、輻射殺菌技術

    輻射殺菌是利用x射線、γ射線輻射食品，通過損害微生物細胞內的遺傳物質破壞其新陳代謝，從而殺死微生物，延遲食品的貨架期。輻射殺菌射線穿透力強，溫度上升變化小，殺菌效果顯著，無有害物質殘留，可在食品已包裝的狀態下進行，過程管理簡單。但是，輻射殺菌對環境和操作人員的要求較高。

    隨著近幾年食品安全逐步被人們關注，輻射處理作為貯藏食品的手段之一受到消費者的質疑。主要是關注食品輻射后是否還存有放射性污染和會否產生誘感放射性，會否產生有毒、致癌、致畸、致突變的物質。實際上，國家對每一類輻射水產品都有相應的標準，采用不同的劑量輻射，一般來說劑量都很低，這樣可以延長水產品保質期的同時盡量減少營養的損失。

    5、脈沖光殺菌技術

    脈沖強光殺菌技術是近年來新開發的一種非加熱殺菌技術，其作用機理是利用可見光、紅外光和紫外光的協同效應，對菌體細胞中的DNA、細胞膜、蛋白質和其他大分子進行不可逆的破壞，瞬時、高強度的脈沖光能量殺死食品和包裝上的微生物，延長食品的貨架期。

    脈沖光殺菌的設備采用氙氣燈管，發出的能量比紫外燈管的能量高200倍還多，能有效破壞各種細菌，穿透性能也強于紫外線，可有效解決二次染菌問題。

    6、生物殺菌劑

    生物殺菌劑是從一些動植物體或微生物的代謝物中提取的物質，主要是有機酸類、多肽等。其作用機理是在細胞膜上形成微孔，破壞細胞膜的通透性和產能系統，抑制微生物的生長。

    生物殺菌劑的來源安全，殺菌高效低毒無殘留，藥效持久，目前已成為水產品加工殺菌和保鮮的研究熱點。常用的殺菌劑有茶多酚、乳酸鏈球菌、溶菌酶、殼聚糖等，還可以利用柵欄理論把不同效果的抑菌劑進行組合，起到更加明顯的殺菌保鮮效果。

    7、結論展望

    隨著人們生活水平的提高，對水產品質量的要求也越來越高，因此水產品的殺菌技術研究也一直是國內外學者研究的熱點。冷殺菌技術不僅能夠克服傳統熱殺菌的不足，還能最大限度地保持原有的品質。但目前冷殺菌技術的應用還有很多局限條件，很多新技術還只是停留在研發階段，操作條件還有待進一步優化，設備裝置也需要較高的投入，新技術應用于水產品加工也需要投入更多的研發精力。