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一、加工流程
自然解凍→去皮、邊、鰭→刮肉→檢驗→組盤→平板冷凍→脫模→金屬探測→裝箱→入庫→貯存
二、加工工藝
1、自然解凍
將原料放置在解凍架上或解凍槽內(nèi)自然解凍，解凍間溫度控制在0-10℃，解凍至微軟適合刮肉即可，不可解凍過大以便提高出成率、防止魚肉退色、防止微生物超標，解凍后溫度不可超過2℃(最佳解凍溫度為0℃)。
2、去皮、邊、鰭
修凈解凍后魚排、脂肪邊、腹邊上連帶的魚皮、脂肪邊、腹部薄邊、魚鰭及其他雜物。
3、刮肉
用不銹鋼小勺將三文魚魚肉自魚排、脂肪邊、腹邊上逆向刮下，盡量保持肉塊整體形狀避免魚肉過碎，刮肉時注意力度不可將魚刺刮斷混入碎肉中，若將魚刺刮斷必須將斷刺挑出不可殘留碎肉中，且刮肉時一定要將魚排上魚肉全部刮下不可有殘留，以提高出成率。
4、檢驗
檢驗碎肉中是否混入魚刺、魚皮、淤血、邊等雜物，若混入須全部挑除，檢驗時注意盡量保持魚肉原有形狀，避免魚肉過碎。注意:只保留紅色、白色魚肉，棕色魚肉盡可能不混入。
5、組盤
將檢驗后的碎肉放入不銹鋼模具內(nèi)的臘盒內(nèi)，7.5kg/盤，組盤時要求魚肉之間銜接緊密無空隙且緊貼模具邊緣無缺口(尤其是四個邊角)，以保證凍塊內(nèi)部無空隙、邊緣呈直線狀，同時需保證表面平整光滑無雜物。確保凍塊成品符合感觀檢驗標準。
6、平板冷凍
將組盤后的魚肉塊放入平板冷動機內(nèi)冷凍，調(diào)整平板速凍機隔板間間距使其緊壓凍塊。
7、脫模
將冷凍后的魚肉塊由脫模機將模具去除。
8、金屬探測
金屬檢測器檢測φFe≤1.5mm、φ Sus ≤2.0mm
9、入庫貯存
-20士2℃
來源：微信公眾號“食品研發(fā)與生產(chǎn)”
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