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01
油鹵小龍蝦
小龍蝦選用二級品龍蝦，每只重30克至44克，每份1200克。
鹵水原料：
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。
制作：
1、干辣椒去蒂去籽剪成節;生姜洗凈拍破;大蔥擇洗凈后切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。
2、炒鍋上小火.注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。
4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。5.龍蝦洗凈，掉水，入油鹵中鹵熟透，撈出，瀝油，裝盤即可。
油鹵調制技法：
1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等應分別人鍋炸制.其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果;而炸制干辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強;精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油鹵鹵汁變質變味。
5、調制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使鹵汁發黑，最終影響所鹵菜品的質量。
6、油鹵除用于鹵蝦外，還可用于鹵制鴨舌、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質量，最終影響所鹵菜品的風味特色。
7、采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制龍蝦3千克左右為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
8、龍蝦鹵制好后應及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風干色變、老硬韌口等現象。
9、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調味品。
02
饞神鹵龍蝦
一到這個時節，小龍蝦的盛世就將開啟。以往，最受歡迎的菜肴就是十三香龍蝦。在做法方面，這款小龍蝦要比十三香龍蝦更簡單，只要調好蝦鹵，把小龍蝦滑油后放入蝦鹵中，鹵制20分鐘左右，菜肴即可上桌。在口味方面，饞神龍蝦“拋棄”了濃郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味。
技術總結：
從菜品的做法來看，這道菜實在簡單到不行，而且幾乎沒有什么技術可言，那么為什么它可以一天賣到上千斤呢?歸納下來，無非三個原因：
1、青殼小龍蝦是首選
常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收鹵水的味道。
2、滑油時間和鹵制時間
小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。
一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時間20秒，鹵制時間12分鐘--15分鐘;50-60克的小龍蝦，滑油時間25秒，鹵制時間15分鐘--18分鐘;75克以上的小龍蝦，滑油時間30秒，鹵制時間20分鐘—25分鐘。
如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，鹵制時間要增加2—3分鐘，浸泡時間也要延長。
3、饞神蝦鹵是旺銷功臣
這道菜制作的技術核心還是蝦鹵的調制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
原料：
青殼小龍蝦1500克。
調料：
秘制饞神蝦鹵40千克。
秘制饞神蝦鹵的配方與制作方法：
炒料：
蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1千克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。
調料：
鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
調鹵：
1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水40千克放入不銹鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成饞神龍蝦鹵水。
關鍵：
1、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。
2、特制十三香下入鍋內后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。
制作方法：
（1）取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腿，放入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鐘，撈出控油。
（2）客人點菜時，取龍蝦放入饞神蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵制成熟，撈出裝盤。
（3）可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
關鍵：
鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。
03
中西香料結合辣鹵小龍蝦
為了尋求吃貨新穎的口味，我們在調制時使用了川菜傳統鹵水的香料與西式香料相結合的方法，還刻意加入了印度辣椒，調制出辣鹵汁再結合鹵浸的制作工藝，這樣制作出來的小龍蝦既入味又麻辣鮮香。
原料：
中式香料：八角60克、桂皮30克、香葉10克、蓽撥10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陳皮10克、羅漢果3個、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克
西式香料：迷迭香30克、甘牛至葉20克、千里香15克、多香果5克
配料：
大骨湯50斤、印度辣椒1000克、干紅花椒500克、化豬油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、鹽、味精、雞精各適量
制作流程：
1、將中式香料按比例配好打成粗顆，待用。將印度辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮透撈出來瀝水，湯汁不用。
2、將大骨湯燒沸下入姜塊、豬油、香辣油與汆過水的印度辣椒、干紅花椒，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約1小時后下入香料至香味和麻辣味充分釋放出來即可鹵制小龍蝦。
制作關鍵：
1、中式香料比較大，在調制辣鹵汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已經加工過，形狀較小，易出味，所以我們在使用時根據西式香料的大小確定中式香料的大小統，便于出味。
2、調鹵水時，加豬油增加脂香味，而冰糖則是為了起到緩和麻辣、調和諸味的作用。小龍蝦遇熱會變紅所以鹵水里不需加糖色。
3、熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可。由于兩種香料都已經粉碎，出香比較快，所以加入香料后不需要長時間熬制。
04
新派鹵龍蝦
原料：
紅殼蝦2000克
調料：
蔥花5克,香辣蒜茸油200克，香辣藥鹵油200克。
制作流程：
紅殼蝦洗凈，摘掉頭和鰓，開背抽去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出立即放入燒沸的鹵水中大火鹵20秒，然后擺入盤中，點綴蔥花，帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌即可。
鹵水制作：
1、筒子骨15斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不銹鋼湯桶，沖入清水60斤，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香葉、山藥（干貸）各40克、大紅袍花椒30克、陳皮25克、白蔻（去籽）、杜伸、甘草各20克、花旗參、小茴香各15克、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟l熬好的底湯。
3、鍋入熟菜籽油500克燒至六成熱，下入蔥段、姜片各150克炸香，連油帶料倒入湯中，調入龍牌醬油400克、美極鮮味汁300克、鹽200克、白糖150克、老抽100克、蠔油50克，保持小火繼續煮90分鐘，關火下入味精300克、雞粉200克攪勻，加蓋燜15分鐘即可。
制作關鍵：
每晚將鹵水打去渣淬，大火熬開，添入適量筒骨湯，加蓋保存；每三天更換一個藥料包，并適當補味。
香辣蒜蓉油碟：
鍋入色拉油700克燒至五成熱，下入蒜米300克、姜米150克煸出香味，調入干椒粉80克、鹽30克、味精、雞精各20克，沖入清水300克，大火燒開轉小火熬10分鐘，放入紫蘇末50克攪勻即可。
香辣藥鹵油碟：
鍋入色拉油800克燒至五成熱，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，調入藥鹵粉（所用藥料的種類和比例與熬制上述鹵水的配方相同，不需清洗直接入攪拌機打成粉末即成）80克、鹽40克、味精、雞精各20克，沖入清水200克，大火燒開轉小火熬20分鐘，放入紫蘇末100克攪勻即可。
05
傳統鹵蝦
制作流程：
1、龍蝦20只洗凈，下入八成熱油 浸炸40秒，撈出瀝油。
2、將炸好 的龍蝦放入燒沸的雞湯鹵水中鹵10 分鐘，關火浸泡30分鐘，撈出待 用。
3、走菜時將鹵好的龍蝦放入 鹵水中回熱，納入盆中、點綴香菜 葉即可上桌。
雞湯鹵水做法：
1、老母雞3只改刀成塊，雞架子5斤洗凈，冷水下鍋焯去血沫，放入 不銹鋼湯桶，加蔥段、姜片各100 克，沖入清水40斤，大火燒開轉小火熬4小時，打渣留用。
2、干黃椒 200克、八角40克、桂皮30克、花椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香葉、香茅草各5克、羅漢果（掰 成碎塊）2個封入紗布包，放入步 驟1熬好的底湯中，調入生抽350 克、香油300克、家樂雞汁200克、 李錦記鼓油雞汁100克、鹽30克，保持小火熬1小時，下入雞粉150 克、味精100克攪勻即可。
制作關鍵：
龍蝦采購回來最好放在清水中養兩 天，使其吐凈泥沙。
06
手抓麻辣小龍蝦鹵水的調制
熬制麻辣底湯：
1、成都二荊條紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糕粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。
2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1：1)燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糕粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。
調制方法：
麻辣底湯內加入調味粉450克（鹽、雞精、味精按3：1：1調勻）、香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘即成麻辣小龍蝦鹵水。
制作流程：
1、在調好的麻辣小龍蝦鹵水中倒入刷洗干凈的小龍蝦40斤，大火燒開后煮1分鐘，放入白糖400克、孜然粉100克攪勻，補適量調味粉，改小火保持湯面似開非開繼續煮5分鐘，關火后浸泡18分鐘。
2、客人點菜后取出適量小龍蝦裝盤，舀入少許原鹵湯即可上桌。
制作關鍵：
1、這款小龍蝦鹵水由清水調制而成，水多油少，容易變質，需當天制作當天使用。
2、小龍蝦非常吸味，因此一鍋鹵水最多使用兩次，而且第二次使用時需補充香料粉、調味粉、孜然粉、白糖以及紅油。用過兩遍之后需倒掉重新熬制。
07
十三香龍蝦的制作
用料準備（各種調料用量以一次烹制四斤龍蝦為準）：
龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克。自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。
十三香麻辣醬：
用料：
郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時后即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料也可燒制一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
秘制濃香型十三香粉配方及制作：
是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等還有十幾種），以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤，以上香料用粉碎機打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。
燒制過程：
1、取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。
2、另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。
2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調味料。
3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘最為適中，時間過短，蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。
4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮，口味偏咸。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了。
08
正宗盱眙龍蝦配方制作
原料：
盱眙龍蝦1250克。
調料：
香辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30克，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜節3克。
香辣醬的制法：
煉過的菜籽油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老干媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干，再放入番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個小時。要勤攪動，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制紅油：
煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，A（洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克）。
制法：
干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加A炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：
1、將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
2、炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調料調好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。
制作關鍵：
1、盱眙的龍蝦干凈衛生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養的流失。
2、投料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
