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一種冷凍魚丸的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-10-29  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
核心提示:分享實驗室制作的一款速凍魚糜魚丸。實驗采用魚糜作為原料,通過合理配料和工藝,制成口感Q彈、鮮美彈嫩的魚丸產品。
   魚丸原是福建福州、溫州等沿海一帶經常烹制的特色傳統小吃,因為它味道鮮美,多吃不膩,可作點心配料,又可作湯,是沿海人們不可少的海味佳肴。
 
  分享實驗室制作的一款速凍魚糜魚丸。實驗采用魚糜作為原料,通過合理配料和工藝,制成口感Q彈、鮮美彈嫩的魚丸產品。
 
  01、工藝流程
  原料選擇及處理→斬拌→混料→成型→熟化→包裝封口→速凍→貯存
 
  02、基礎配料
  魚糜、肥膘、蛋清、淀粉、食鹽、復合磷酸鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、TG酶、冰水。
 
  03、操作要點
  1、原料選擇及處理:
  (1)選擇凝膠性好、有光澤且質量穩定的冷凍魚糜。
  (2)將魚糜在解凍間進行微解凍后切丁備用。
  2、配料:
  按照配方稱取各輔料,并分別進行盛放。
  3、斬拌:
  將處理好的魚糜加到斬拌機中,低速斬拌至無明顯顆粒感,依次加入食鹽、磷酸鹽和部分冰水,斬拌至魚糜有良好的黏性并有一定光澤。
 
  4、混料:
  將備好的其余輔料加入斬拌好的糜中,繼續斬拌至充分混合均勻。此過程加入冰水,注意斬拌過程始終保持低溫條件,魚漿的出鍋溫度要控制在10℃以下。
 
  5、成型:
  手工成型,將成型后的丸子加入到50-60℃的溫水中進行定型,時間20-30min。
 
  6、熟化:
  將定型的魚丸在90℃的水中進行煮制,丸子的中心溫度在72℃時撈出,快速投放到冰水中進行降溫處理。
       
  7、包裝封口:
  將冷卻好的魚丸撈出、瀝水,進行抽真空包裝。
 
  8、速凍、貯存:
  將包裝好的魚丸進行速凍,使其快速速凍到-18℃以下,在-18℃以下貯存。
 
  04、小結
  1、在加工過程中,斬拌機的使用應根據產品的特性,設定工作參數、速度及工作時間,要邊試驗邊修正。
 
  2、魚糜的選擇與產品的品質息息相關,要選擇彈性、白度較好的原料。
 
  3、彈性強弱和味道好壞不同的原料應作適當搭配,如果缺乏搭配的原料,可以從淀粉等輔助材料的使用上進行必要的調節。如彈性強的原料可以少加淀粉,彈性差的原料可以增加淀粉用量,或則采用面筋類蛋白增加彈性。
 
  4、魚丸中添加的油脂類,主要是豬的肥油,一般選擇豬的背部肥油較好,不僅可以提高風味,還可以改善外觀。
 
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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