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一、魚糕 魚糕成品外形整齊美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有彈性，色澤白，咸淡適中，具有魚糕制品的特有內(nèi)味，可做成雙色或三色魚糕。食用時(shí)切成各種開(kāi)狀，和其他菜料配制烹調(diào)。
（一）參考配方（千克） 魚糜10，蛋黃0.8，鹽0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，雞蛋1.5，料酒0.05，變性淀粉0.2，蔥0.1。
（二）操作要點(diǎn)
（1）原料魚選擇 魚糕對(duì)彈性及色澤的要求較高，選料要求新鮮、脂肪含量少、肉質(zhì)鮮美、彈性強(qiáng)，一般多選用冷凍白色魚肉糜為原料。
（2）擂潰 與魚糜制品一般制造工藝基本相同。對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白的魚種也可不漂洗。擂潰方法分為空擂、鹽擂和拌擂。先空擂5分鐘使魚肉肌纖維組織破壞，然后加鹽鹽擂20分鐘，使鹽溶性蛋白質(zhì)融出，形成一定粘性，再加其他輔料拌擂均勻即可。
（3）鋪板成型 小規(guī)模生產(chǎn)常以手工成型，需要相當(dāng)熟練的技術(shù)。現(xiàn)在多采用機(jī)械化成型，可以大大提高生產(chǎn)效率。如日本K3B三色板成型機(jī)，每小時(shí)最多可鋪900塊。其加工程序是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續(xù)鋪在板上，再等間距切開(kāi)。
（4）加熱 魚糕加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20—30秒通過(guò)隧道式紅外線焙烤機(jī)，使表面著色有光澤，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。我國(guó)生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮魚糕，95—100℃加熱45分鐘左右，使魚糕中心溫度達(dá)75℃以上。最好的加熱方式是將成型后的魚糕先在45—50℃保溫20—30分鐘，再迅速升溫至90—100℃蒸煮30分鐘，這樣會(huì)大大提高魚糕的彈性。
（5）冷卻 魚糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷卻，使魚糕吸收加熱時(shí)失去的水分，防止因干燥產(chǎn)生皺皮和褐變。冷卻亦能使魚糕表面變得柔軟和光滑。冷卻后的魚糕中心溫度仍然較高，通常要放在冷卻室內(nèi)繼續(xù)自然冷卻。冷卻室空氣要經(jīng)過(guò)凈化處理。
（6）包裝與貯藏 冷卻完全的魚糕，用自動(dòng)包裝機(jī)包裝后裝入木箱，放入0℃保鮮冷庫(kù)中貯藏待運(yùn)。一般魚糕在常溫下（15—20℃）可保存5天，在冷庫(kù)中可放20—30天。國(guó)內(nèi)目前很少采用魚糕包裝機(jī)，大多是產(chǎn)后及時(shí)銷售；有時(shí)加工后用油紙或塑料薄膜包裝放入冷庫(kù)貯存，以待裝運(yùn)銷售。
二、魚卷
魚卷是將擂潰后的魚糊放在黃銅或不銹鋼管上焙烘而成。成品具有色澤金黃，香鮮可口，富有彈性等特色。在日本叫“竹輪”，其形狀是用自動(dòng)成型機(jī)來(lái)完成的，成型機(jī)上裝有自動(dòng)焙烘機(jī)。魚卷可以直接食用，也可切成片狀調(diào)菜食用，還可切成片、絲狀經(jīng)油炸或烹調(diào)加工成各種花色食品。
（一）配方Ⅰ 魚肉50，精鹽0.5，淀粉2.5，砂糖1，料酒0.5，味精0.2，水適量。
配方 Ⅱ 魚肉30，精鹽0.25，砂糖0.4，淀粉0.2，五香粉0.02，清醋0.2。
（二）操作要點(diǎn)
⑴用作魚卷加工的原料魚有各種小雜魚、低值魚、鯊魚、鰹魚、鰱魚、鳙魚等，一般以小雜魚和鯊魚各半或低值魚肉與優(yōu)質(zhì)魚肉搭配使用，以增強(qiáng)魚卷的彈性。
⑵原料處理、采肉、絞肉等與魚糜制品一般工藝大致相同。先把定量魚肉置入擂潰機(jī)中空擂幾分鐘，然后加鹽擂約10分鐘，再加入調(diào)味料及淀粉擂潰，使魚糜產(chǎn)生粘性。
⑶用手工將其捏制在銅管上，呈圓柱形，大小一致，厚薄均勻，進(jìn)烤爐熟化。
⑷熟后將銅管拔出，即制成色澤金黃的圓筒形空心魚卷。
三、魚面和燕皮
魚面是用魚肉與淀粉加工的干制品。早在1932年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，我國(guó)魚面榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆ｔ~面和燕皮是福建地區(qū)的傳統(tǒng)節(jié)日食品，加工企業(yè)和漁民、市民都能生產(chǎn)或自制自食。魚面有生、熟兩種。生魚面與燕皮僅在形態(tài)上有所差異，魚面和燕皮多采用優(yōu)質(zhì)鮮魚魚糜制成，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可直接煮食。燕皮也可做包餡的外皮煮食。
（一）參考配方（千克） 魚肉1.6，砂糖0.1，淀粉0.5，醬油0.1，精鹽0.3，姜汁適量。
（二）操作要點(diǎn)
1、熟魚面
⑴一般采用新鮮或冷凍黃魚、海鰻、小鯊魚為原料，將原料魚去皮，沖取魚片，用刀剁碎成糊狀或用采肉機(jī)采肉，經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，待用。
⑵按上述配方加入精鹽擂潰，待魚糊粘稠后加入其他輔料擂潰均勻。
⑶將魚糜捏成塊，在碾板和木棍上撒上淀粉，將魚糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮。
⑷放在竹篦上，入鍋蒸熟。
⑸取出曬干或烘至六成干時(shí)切條，再曬烘至足干即為成品熟魚面。
2、生魚面和燕皮 加工及配方與熟魚面大致相同。輔料只加精鹽和淀粉，其他輔料不加。將調(diào)制好的魚糜同樣捏制成塊，碾成薄皮，直接曬或烘至六成干切條，再曬或烘至足干，進(jìn)行包裝，即為生魚面。如將六成干的薄皮切成圓形或方形，曬至足干即為燕皮。福建人有的在魚糜中加入豬肉餡，再按上述方法操作，制成肉燕皮，也極具特色。
四、魚肉腸
（一）參考配方（千克）
配方1 魚肉80，豬瘦肉8，豬肥膘6，淀粉4，砂糖2，精鹽2，黃酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。
配方2 魚肉80，豬肉8，板油6，演粉4.5，鹽1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西紅柿0.02。
（二）操作要點(diǎn)
⑴魚肉腸主要以新鮮小雜魚為原料，配制海鰻、鮑魚、烏賊、鯊魚及四大家魚和少量畜肉，使之具有獨(dú)特口味和良好質(zhì)地。
⑵將魚肉絞碎后直接擂潰，在擂潰后期，按配方加入調(diào)味料、輔料，亦可在配制好的魚肉糜中加入豬肉丁，改進(jìn)外觀，增進(jìn)風(fēng)味。
⑶用動(dòng)物腸衣或塑料腸衣注魚糜香腸。國(guó)外大都采用塑料腸衣，我國(guó)也正向這方面發(fā)展。如用動(dòng)物腸衣，在用前以40℃左右溫水浸泡2—4小時(shí)，使其回軟。。將拌擂好的魚糜放入灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸。
⑷灌腸后進(jìn)行蒸煮熟化，這也是殺菌過(guò)程。動(dòng)物腸衣魚肉腸水開(kāi)時(shí)下鍋，再將水溫降至90℃，然后在85℃恒溫水中煮40分鐘左右（根據(jù)腸體直徑控制煮制時(shí)間）。水溫不能過(guò)高，以免煮爆。塑料腸衣制品可在稍低水溫下鍋，并在95—100℃水中煮60分鐘。動(dòng)物腸衣灌制的魚糜腸，在蒸煮過(guò)程中要隨時(shí)扎破氣泡，防止爆裂。
⑸魚肉腸煮熟后立即冷卻。動(dòng)物腸衣制品在空氣中自然冷卻，塑料腸衣制品先檢查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在潔凈冷水中冷卻至20℃以下。
⑹塑料腸衣冷卻后，因熱脹冷縮會(huì)產(chǎn)生很多皺紋。消除皺紋的方法是將它沒(méi)入90℃水中浸泡數(shù)十秒后取出，自然冷卻后再包裝。
⑺魚肉腸包裝后應(yīng)整齊排列在清潔的包裝箱中，不能隨意積壓，以防制品變形。魚肉腸比畜肉腸含水較多，應(yīng)放置低溫處保存，及時(shí)銷售。
五、天婦羅
（一）工藝流程
冷凍魚糜→解凍→擂潰→成型→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品→冷藏
（二）配方（千克） 魚糜50，精鹽2，味精0.5，砂糖0.8，馬鈴薯淀粉5，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。
（三）工藝要點(diǎn) 天婦羅生產(chǎn)工藝的特殊性在于配料及油炸、脫油操作。在配料中可添加各種動(dòng)植物性配料，如各種蔬菜、雞蛋、魷魚、蝦及連皮帶骨的小雜魚等。動(dòng)植物配料在加入前應(yīng)做適度切碎處理，且蔥應(yīng)做中熱及切細(xì)處理。添加水量應(yīng)較通常魚糜制品少，宜稠不宜稀。調(diào)味的魚糜溫度以8--13℃為宜，如果溫度過(guò)低在油炸中會(huì)出現(xiàn)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。油炸工藝一般采用兩次油炸法。第一次使用100%新油（菜油居多），油溫120--150℃，油炸后制品中心溫度50--60℃；第二次使用70%新油和30%舊油相混合，油溫150--180℃，油炸后制品中心溫度為75--80℃。油炸時(shí)對(duì)添加蔬菜配料的應(yīng)采用低油溫，并延長(zhǎng)油炸時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。現(xiàn)油炸采用二連式天婦羅自動(dòng)油炸機(jī)，一并完成油炸操作。油炸后應(yīng)及時(shí)脫油，可用專用脫油機(jī)或離心機(jī)脫油，經(jīng)通風(fēng)冷卻即為產(chǎn)品。
六、魚丸
（一）工藝流程
原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸加熱→冷卻→包裝→冷藏
（二）配方（千克）
水發(fā)魚丸 魚肉20，淀粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。
（三）工藝要點(diǎn)
1、原料魚 原料魚的品種和鮮度對(duì)魚丸品質(zhì)起決定性作用。體型較小的魚采肉前需有除鱗或去皮工序。根據(jù)魚丸生產(chǎn)的不同要求，前處理工序上也有所區(qū)別。質(zhì)量要求較高的水發(fā)魚丸，原料魚只能機(jī)械采肉1—2次，且必須漂洗、脫水；質(zhì)量要求略低的油炸魚丸，可采用多次重復(fù)的采肉作原料，并可以省略漂洗、脫水工藝操作。
2、擂潰 此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過(guò)擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是溫度擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)（又稱雙鍋擂潰機(jī)型）進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右（具體視投料品種、數(shù)量而定），再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過(guò)度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間。
3、成丸 現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可用手工成型。成型后，隨℃即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發(fā)魚丸是以魚肉、淀粉、精鹽、味精等調(diào)制的魚糜為外衣，以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。擂潰后的魚糜放置一段時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，成型發(fā)生困難，所以擂潰后的魚糜可在低溫下保存?zhèn)溆茫尚蜁r(shí)應(yīng)加熱回溫，℃以免溫度過(guò)低導(dǎo)致加熱后成品出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象。最好即時(shí)成型。
4、加熱 魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。
水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40℃保持20分鐘，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升到75℃，保持一段時(shí)間，經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時(shí)撈出，瀝去水分。
油炸魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開(kāi)始時(shí)油溫保持在180--200℃之間，否則魚丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸1—2分鐘，待魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120--150℃，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160--180℃，魚丸中心溫度75--80℃。為節(jié)省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法制作的產(chǎn)品口味較差。
5、冷卻 熟化后的魚丸用水冷或風(fēng)冷方法快速冷卻。
6、包裝 剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品，涼透后按規(guī)定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。
7、冷藏 塑料袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3—5天，凍藏品和罐藏品可保存數(shù)月。
（一）參考配方（千克） 魚糜10，蛋黃0.8，鹽0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，雞蛋1.5，料酒0.05，變性淀粉0.2，蔥0.1。
（二）操作要點(diǎn)
（1）原料魚選擇 魚糕對(duì)彈性及色澤的要求較高，選料要求新鮮、脂肪含量少、肉質(zhì)鮮美、彈性強(qiáng)，一般多選用冷凍白色魚肉糜為原料。
（2）擂潰 與魚糜制品一般制造工藝基本相同。對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白的魚種也可不漂洗。擂潰方法分為空擂、鹽擂和拌擂。先空擂5分鐘使魚肉肌纖維組織破壞，然后加鹽鹽擂20分鐘，使鹽溶性蛋白質(zhì)融出，形成一定粘性，再加其他輔料拌擂均勻即可。
（3）鋪板成型 小規(guī)模生產(chǎn)常以手工成型，需要相當(dāng)熟練的技術(shù)。現(xiàn)在多采用機(jī)械化成型，可以大大提高生產(chǎn)效率。如日本K3B三色板成型機(jī)，每小時(shí)最多可鋪900塊。其加工程序是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續(xù)鋪在板上，再等間距切開(kāi)。
（4）加熱 魚糕加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20—30秒通過(guò)隧道式紅外線焙烤機(jī)，使表面著色有光澤，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。我國(guó)生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮魚糕，95—100℃加熱45分鐘左右，使魚糕中心溫度達(dá)75℃以上。最好的加熱方式是將成型后的魚糕先在45—50℃保溫20—30分鐘，再迅速升溫至90—100℃蒸煮30分鐘，這樣會(huì)大大提高魚糕的彈性。
（5）冷卻 魚糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷卻，使魚糕吸收加熱時(shí)失去的水分，防止因干燥產(chǎn)生皺皮和褐變。冷卻亦能使魚糕表面變得柔軟和光滑。冷卻后的魚糕中心溫度仍然較高，通常要放在冷卻室內(nèi)繼續(xù)自然冷卻。冷卻室空氣要經(jīng)過(guò)凈化處理。
（6）包裝與貯藏 冷卻完全的魚糕，用自動(dòng)包裝機(jī)包裝后裝入木箱，放入0℃保鮮冷庫(kù)中貯藏待運(yùn)。一般魚糕在常溫下（15—20℃）可保存5天，在冷庫(kù)中可放20—30天。國(guó)內(nèi)目前很少采用魚糕包裝機(jī)，大多是產(chǎn)后及時(shí)銷售；有時(shí)加工后用油紙或塑料薄膜包裝放入冷庫(kù)貯存，以待裝運(yùn)銷售。
二、魚卷
魚卷是將擂潰后的魚糊放在黃銅或不銹鋼管上焙烘而成。成品具有色澤金黃，香鮮可口，富有彈性等特色。在日本叫“竹輪”，其形狀是用自動(dòng)成型機(jī)來(lái)完成的，成型機(jī)上裝有自動(dòng)焙烘機(jī)。魚卷可以直接食用，也可切成片狀調(diào)菜食用，還可切成片、絲狀經(jīng)油炸或烹調(diào)加工成各種花色食品。
（一）配方Ⅰ 魚肉50，精鹽0.5，淀粉2.5，砂糖1，料酒0.5，味精0.2，水適量。
配方 Ⅱ 魚肉30，精鹽0.25，砂糖0.4，淀粉0.2，五香粉0.02，清醋0.2。
（二）操作要點(diǎn)
⑴用作魚卷加工的原料魚有各種小雜魚、低值魚、鯊魚、鰹魚、鰱魚、鳙魚等，一般以小雜魚和鯊魚各半或低值魚肉與優(yōu)質(zhì)魚肉搭配使用，以增強(qiáng)魚卷的彈性。
⑵原料處理、采肉、絞肉等與魚糜制品一般工藝大致相同。先把定量魚肉置入擂潰機(jī)中空擂幾分鐘，然后加鹽擂約10分鐘，再加入調(diào)味料及淀粉擂潰，使魚糜產(chǎn)生粘性。
⑶用手工將其捏制在銅管上，呈圓柱形，大小一致，厚薄均勻，進(jìn)烤爐熟化。
⑷熟后將銅管拔出，即制成色澤金黃的圓筒形空心魚卷。
三、魚面和燕皮
魚面是用魚肉與淀粉加工的干制品。早在1932年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，我國(guó)魚面榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆ｔ~面和燕皮是福建地區(qū)的傳統(tǒng)節(jié)日食品，加工企業(yè)和漁民、市民都能生產(chǎn)或自制自食。魚面有生、熟兩種。生魚面與燕皮僅在形態(tài)上有所差異，魚面和燕皮多采用優(yōu)質(zhì)鮮魚魚糜制成，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可直接煮食。燕皮也可做包餡的外皮煮食。
（一）參考配方（千克） 魚肉1.6，砂糖0.1，淀粉0.5，醬油0.1，精鹽0.3，姜汁適量。
（二）操作要點(diǎn)
1、熟魚面
⑴一般采用新鮮或冷凍黃魚、海鰻、小鯊魚為原料，將原料魚去皮，沖取魚片，用刀剁碎成糊狀或用采肉機(jī)采肉，經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，待用。
⑵按上述配方加入精鹽擂潰，待魚糊粘稠后加入其他輔料擂潰均勻。
⑶將魚糜捏成塊，在碾板和木棍上撒上淀粉，將魚糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮。
⑷放在竹篦上，入鍋蒸熟。
⑸取出曬干或烘至六成干時(shí)切條，再曬烘至足干即為成品熟魚面。
2、生魚面和燕皮 加工及配方與熟魚面大致相同。輔料只加精鹽和淀粉，其他輔料不加。將調(diào)制好的魚糜同樣捏制成塊，碾成薄皮，直接曬或烘至六成干切條，再曬或烘至足干，進(jìn)行包裝，即為生魚面。如將六成干的薄皮切成圓形或方形，曬至足干即為燕皮。福建人有的在魚糜中加入豬肉餡，再按上述方法操作，制成肉燕皮，也極具特色。
四、魚肉腸
（一）參考配方（千克）
配方1 魚肉80，豬瘦肉8，豬肥膘6，淀粉4，砂糖2，精鹽2，黃酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。
配方2 魚肉80，豬肉8，板油6，演粉4.5，鹽1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西紅柿0.02。
（二）操作要點(diǎn)
⑴魚肉腸主要以新鮮小雜魚為原料，配制海鰻、鮑魚、烏賊、鯊魚及四大家魚和少量畜肉，使之具有獨(dú)特口味和良好質(zhì)地。
⑵將魚肉絞碎后直接擂潰，在擂潰后期，按配方加入調(diào)味料、輔料，亦可在配制好的魚肉糜中加入豬肉丁，改進(jìn)外觀，增進(jìn)風(fēng)味。
⑶用動(dòng)物腸衣或塑料腸衣注魚糜香腸。國(guó)外大都采用塑料腸衣，我國(guó)也正向這方面發(fā)展。如用動(dòng)物腸衣，在用前以40℃左右溫水浸泡2—4小時(shí)，使其回軟。。將拌擂好的魚糜放入灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸。
⑷灌腸后進(jìn)行蒸煮熟化，這也是殺菌過(guò)程。動(dòng)物腸衣魚肉腸水開(kāi)時(shí)下鍋，再將水溫降至90℃，然后在85℃恒溫水中煮40分鐘左右（根據(jù)腸體直徑控制煮制時(shí)間）。水溫不能過(guò)高，以免煮爆。塑料腸衣制品可在稍低水溫下鍋，并在95—100℃水中煮60分鐘。動(dòng)物腸衣灌制的魚糜腸，在蒸煮過(guò)程中要隨時(shí)扎破氣泡，防止爆裂。
⑸魚肉腸煮熟后立即冷卻。動(dòng)物腸衣制品在空氣中自然冷卻，塑料腸衣制品先檢查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在潔凈冷水中冷卻至20℃以下。
⑹塑料腸衣冷卻后，因熱脹冷縮會(huì)產(chǎn)生很多皺紋。消除皺紋的方法是將它沒(méi)入90℃水中浸泡數(shù)十秒后取出，自然冷卻后再包裝。
⑺魚肉腸包裝后應(yīng)整齊排列在清潔的包裝箱中，不能隨意積壓，以防制品變形。魚肉腸比畜肉腸含水較多，應(yīng)放置低溫處保存，及時(shí)銷售。
五、天婦羅
（一）工藝流程
冷凍魚糜→解凍→擂潰→成型→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品→冷藏
（二）配方（千克） 魚糜50，精鹽2，味精0.5，砂糖0.8，馬鈴薯淀粉5，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。
（三）工藝要點(diǎn) 天婦羅生產(chǎn)工藝的特殊性在于配料及油炸、脫油操作。在配料中可添加各種動(dòng)植物性配料，如各種蔬菜、雞蛋、魷魚、蝦及連皮帶骨的小雜魚等。動(dòng)植物配料在加入前應(yīng)做適度切碎處理，且蔥應(yīng)做中熱及切細(xì)處理。添加水量應(yīng)較通常魚糜制品少，宜稠不宜稀。調(diào)味的魚糜溫度以8--13℃為宜，如果溫度過(guò)低在油炸中會(huì)出現(xiàn)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。油炸工藝一般采用兩次油炸法。第一次使用100%新油（菜油居多），油溫120--150℃，油炸后制品中心溫度50--60℃；第二次使用70%新油和30%舊油相混合，油溫150--180℃，油炸后制品中心溫度為75--80℃。油炸時(shí)對(duì)添加蔬菜配料的應(yīng)采用低油溫，并延長(zhǎng)油炸時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。現(xiàn)油炸采用二連式天婦羅自動(dòng)油炸機(jī)，一并完成油炸操作。油炸后應(yīng)及時(shí)脫油，可用專用脫油機(jī)或離心機(jī)脫油，經(jīng)通風(fēng)冷卻即為產(chǎn)品。
六、魚丸
（一）工藝流程
原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸加熱→冷卻→包裝→冷藏
（二）配方（千克）
水發(fā)魚丸 魚肉20，淀粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。
（三）工藝要點(diǎn)
1、原料魚 原料魚的品種和鮮度對(duì)魚丸品質(zhì)起決定性作用。體型較小的魚采肉前需有除鱗或去皮工序。根據(jù)魚丸生產(chǎn)的不同要求，前處理工序上也有所區(qū)別。質(zhì)量要求較高的水發(fā)魚丸，原料魚只能機(jī)械采肉1—2次，且必須漂洗、脫水；質(zhì)量要求略低的油炸魚丸，可采用多次重復(fù)的采肉作原料，并可以省略漂洗、脫水工藝操作。
2、擂潰 此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過(guò)擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是溫度擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)（又稱雙鍋擂潰機(jī)型）進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右（具體視投料品種、數(shù)量而定），再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過(guò)度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間。
3、成丸 現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可用手工成型。成型后，隨℃即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發(fā)魚丸是以魚肉、淀粉、精鹽、味精等調(diào)制的魚糜為外衣，以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。擂潰后的魚糜放置一段時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，成型發(fā)生困難，所以擂潰后的魚糜可在低溫下保存?zhèn)溆茫尚蜁r(shí)應(yīng)加熱回溫，℃以免溫度過(guò)低導(dǎo)致加熱后成品出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象。最好即時(shí)成型。
4、加熱 魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。
水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40℃保持20分鐘，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升到75℃，保持一段時(shí)間，經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時(shí)撈出，瀝去水分。
油炸魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開(kāi)始時(shí)油溫保持在180--200℃之間，否則魚丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸1—2分鐘，待魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120--150℃，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160--180℃，魚丸中心溫度75--80℃。為節(jié)省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法制作的產(chǎn)品口味較差。
5、冷卻 熟化后的魚丸用水冷或風(fēng)冷方法快速冷卻。
6、包裝 剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品，涼透后按規(guī)定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。
7、冷藏 塑料袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3—5天，凍藏品和罐藏品可保存數(shù)月。
