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魷魚絲加工生產技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-28
一、甲板上的處理
1、避免魚蹦跳:魚上甲板以后,不能讓它蹦跳,以免造成體內淤血。淤血以后,會造成5倍面積肌肉的損壞,尤其在腹部,處理的方法是:放在地毯上,雙手按住魚眼,或是用錘擊魚的頭部,但注意不要打破,之后立即放血。
2、切尾:通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷,對個體較大的魚,為防止切斷后的尾部過細,要在倒數4與5節之間。
3、切斷胸鰭后部血管:通常在金槍魚的胸鰭后部有動靜脈兩條血管,知識其分開處切斷,切斷的刀口深5厘米,長4厘米,切的程度要適當,如刀口切入過深,血會侵入內部肉里,造成浪費。即使魚在水中已經死亡,也必須進行上述超作。
4、切斷心臟前的頭動脈:將心臟前的頭 動脈切斷,用海水沖洗魚體,防止魚體溫度上升,然后進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞,用水管將海水由此灌入,到基本無雪為止,雪是否排凈以尾部為準。
5、頭后部的銷釘插入:銷釘插入的在排雪處理結束后進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨,使魚處于死亡狀態,。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。
6、去內臟和鰓:用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭,取出魚的內臟,用海水沖洗干凈,操作時應注意,貼在腹腔內壁的一層膜也要取出,并用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開,去掉部分鰓,去鰓時,魚鰓后部切的塊要盡可能大,最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止,然后從魚鰓上部直切斷鰓,使產品感觀良好。去鰓后,用小匙將魚鰓內部骨頭上附著的雜肉剁掉,但不能將魚鰓內的肉刮破。
7、洗滌:刷洗魚體時,必須從尾部向頭部刷洗,再進行海水沐浴,然后分別由準備室到結凍室制冰衣,保冷,使商品魚達到優質高價要求。
二、冰鮮過程
1、艙底和艙壁處理:艙底和艙壁要用30厘米冰鋪鋪墊,放魚時離開艙壁30厘米,并用冰填充空隙。
2、把冰從魚嘴往腹臟內塞,塞滿塞實。
3、放置:魚體平放,魚間隔30厘米,中間用冰填實。每層魚也要保持30厘米的冰層,層與層之間魚的擺放要錯開,形成三角形,且頭尾倒置,擺完后封上冰,蓋上冰被,這樣冰魚過程結束。
4、敲冰及兩次蓋冰:一般在第二天冰魚前,要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎,覆蓋一層冰后,再冰魚。
5、冰鮮魚艙的溫度,控制在0—2之間為宜,最高不超過5
6、冰鮮的保鮮期是12天,14天是極限,超過14就會逐漸變質。 
 
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