魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，為了進一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術。
　　一、工藝流程
　　急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉 →燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成 品。
　　二、操作方法
　　1、干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應控 制在４０℃左右為宜。
　　2、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈 。
　　3、燙沙：以干鯊鰭重量的１.２倍清水，加熱至６０℃左右，將鯊魚鰭浸 入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫５０℃左右，浸泡時 間約２０ｍｉｎ。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水 ，調(diào)節(jié)水溫至４０℃左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。
　　4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬��?
　　5、洗滌：用清水洗去鰭 表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。
　　6、漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液 中１份４０％過氧化氫溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。
　　7、漂洗： 用流動的清水將魚鰭漂洗約６０ｍｉｎ，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及 鹽分。
　　8、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭 剖成鰭尖相連的兩片。
　　9、曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將 成品翅的水分含量控制在１２％以下。
　　10、分級：按魚翅的品種、部位、大 小、質(zhì)量進行分級。
　　11、包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎 緊袋口，外用紙箱包裝。