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海參的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
 主要原料 刺參、食鹽。
  設備用具 盆、木槽、鍋、草木灰、麻袋、席子、小刀等。
  制作方法 用長形小刀將鮮參自腹部近肛門向前直割至參體長的1/3,立即剔出內臟,用海水洗去污物,這樣處理的參為"皮參"。將皮參放入已煮沸的海水的大鍋里,水浸過參體,以猛火炊煮,并用木鏟攪拌,使其受熱均勻,煮1小時左右可煮熟,將熟參撈出放進盆或木槽里,趁熱加鹽拌勻,鹽量為參重的1倍,冷卻后裝缸約3天進行倒缸,用原缸里的參湯洗去參體上的污物和鹽,撈到另一缸里,再加參重60%的食鹽,原缸里的參場澄清后也倒入另一缸里,蓋嚴。鹽漬7~8天后,將參撈出,倒入裝有溫度達100℃的飽和鹽鹵的大鍋里進行烤參,再加參重60%的食鹽,隨加熱隨不斷用鏟子擦鍋底輕微翻動,同時撈出不溶的食鹽,經20一30分鐘時,撈出幾個參檢查,如參體表面通風即干,并有白霜出現,說明烤到火候了。撈出烤好的參,倒入木槽中拌灰(玉米稈、木炭),用灰量為參重的2%-3%,同時用麻袋蓋嚴水槽使其不露參,再反復搓揉,將參體內的水分全部擠出,然后放到席子上曬,半天翻一次,連續曬10天,用手檢驗,如果肉利堅硬、結實,即可入庫裝箱,并用苫布蓋嚴,捂5~7天后,天氣好再晾曬,反復3~4次,約1個月時間就可制成骨參。
  工藝流程 選參→剖腹除內臟→煮熟→鹽漬→烤參→拌灰曬干→成品。
 
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