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海帶調味蛤仔的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
 
    調味蛤仔是將蛤仔用調味液熬煮而制成,一般情況下存在蛤仔肉組織變硬,湯汁渾濁等缺點,致使制品品質下降。
    海帶調味蛤仔克服了調味蛤仔的缺點,蛤仔肉組織柔軟,汁濃而不濁,且具有海帶的風味。
    1,加工工藝
    將蛤仔肉放入由水、料酒和調味料等組成的調味液中熬煮后,加海帶后再煮;或將蛤仔肉煮后放置一段時間,加海帶再煮。
    加海帶熬煮后,最好將蛤仔肉和海帶取出,再把湯熬稠。最后,將調味蛤仔肉、湯汁和切成長方形的海帶一起裝入容器中密封、殺菌。
    2.加工實例
    實例1.將蛤仔肉洗凈、煮沸,同時除掉雜質。將水19.8L、酒1.8L、砂糖lkg、醬油2.7L、餾醬油0.9L和化學調味料4大匙混合,調制成調味液。將上述蛤仔肉和調味液放入鍋中熬煮。沸后用中火燜1h,再放置1h左右以脫除異味;再次煮沸,加海帶500g,燜30min左右;然后,取出蛤仔肉和海帶,把湯再熬煮20min左右收汁;把蛤仔肉和切成長方形的海帶放入汁中拌勻,再將上述湯汁、蛤仔肉和切成長方形的海帶裝入瓶、罐或合成樹脂袋中密封,加熱殺菌。
    由于湯汁和海帶的風味浸透到蛤仔肉組織中,所以制品具有海帶特有的風味,汁濃而不濁,品質良好。
    實例2.將冷凍蛤仔肉解凍后洗凈、煮沸。將水19.8L、酒1.8L、砂糖1.5kg、醬油2.7L、餾醬油0.9L和化學調味料4大匙混合,調制成調味液。將上述蛤仔肉和調味液放入鍋中熬煮。取出蛤仔肉和海帶,把湯再熬煮20min左右收汁,再把蛤仔肉和切成長方形的海帶放入汁中拌勻。將上述湯汁、蛤仔肉和切成長方形的海帶一起裝入容器中密封、殺菌。制品的色、香、味俱佳。
 
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