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魚醬油的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    經濟價值較低的魚種,除鮮銷外可制成魚醬油。其制品蛋白質含量很高,而且味道也好。
    加工工藝如下:
    (1)預解  先將原料浸入鹽酸(其它酸亦可,唯不及鹽酸適宜)中進行分解,用酸量為鮮原料的15%~20%(如果用其它魚副產品或廢棄物,則視原料的干、鹵、鮮等具體情況而確定用酸量)。
    (2)加熱  用鹽酸浸過原料,置于耐酸缸或蒸發皿內,以文火加熱,保持80~105℃,缸蓋上面穿孔,插一長玻璃管,將蒸汽冷凝,回收鹽酸,加熱分解的時間為8~10h。
    (3)保溫  停止沸騰后,保溫4h,使其分解完全,然后再倒入缸內,準備中和。
    (4)中和  待溫度冷卻至60℃時,逐漸加入碳酸鈉(純堿),用量為鹽酸量的50%。中和殘余鹽酸,中和時不斷攪拌,最后以藍色石蕊試紙試之,至不呈堿性反應為止。
    (5)過濾  將中和后的液渣靜置至泡沫停止,用布袋過濾 (加力壓榨),即得魚醬油液汁。
    (6)制成醬油  將過濾的汁液進行蒸煮消毒(煮沸后保持10~20min),同時亦能去腥,再測其濃度,應為20~22°B′e,如達不到此濃度時須加濃鹽水補足,超過時須加開水稀釋,最后加入5%的醬色,即成化學魚醬油。
 
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