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魚肉蛋白豆腐的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
 
    魚肉中含有豐富的蛋白質,利用蛋白質加熱凝固的原理,將魚肉蛋白與大豆蛋白一同均質和加熱凝固,可得一種營養互補、口感更柔嫩的新型魚肉蛋白豆腐。
    1.原料配方
    配方1:大豆蛋白粉11.25份,大豆白絞油7.5份,水76.25份,魚肉糜5.0份,食鹽0.15份。
    配方2:大豆蛋白粉7.5份,大豆白絞油7.5份,水65.0份,魚肉糜20.0份,食鹽0.6份。
    配方3:大豆蛋白粉5.0份,大豆白絞油7.5份,水70.7份,魚肉30.0份,食鹽0.9份。
    2.加工工藝
    (1)原料處理  各種原料的配合及均質化方法沒有特殊限制,一般可采用以下方法:將大豆蛋白、油脂和水用絞肉機處理得乳化物。在乳化物中加魚肉、食鹽和冰水,然后均質化。或者在魚肉糜中加入大豆蛋白、油脂和水,在持續混合過程中,再添加食鹽和冰水。也可在魚肉中加食鹽,混合后,再加入由大豆蛋白、油脂及水組成的低濃度乳化物,邊添加邊進行均質。
    (2)消泡  在該混合物中,可添加單甘酯、硅油等消泡劑,或均質后采用減壓或離心手段進行脫泡處理。雖然沒有在混合物中添加凝固劑的必要,但如果添加少量堿土類金屬鹽,可使制品具有類似木綿豆腐的口感。
    (3)靜置  均質后的混合物可進行靜置,也可不進行靜置,填充到腸衣及其它密封容器中,或放在開放容器中進行加熱凝固。按固形物計算,與大豆蛋白相比,魚肉蛋白用量越多,越需要靜置,因為通過靜置可改善制品的口感。
    (4)加熱凝固  加熱凝固時的溫度至少在60℃以上,最好掌握在75~90℃范圍內。凝固后,即得營養豐富、口感柔嫩的獨特的魚蛋白豆腐。
 
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