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魚肉快餐食品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    這種食品以魚肉為主材料,制成肉糜后,添加淀粉或骨膠。在此混合料中加調味料、膨松劑、水,攪拌均勻。也可用蛋清來代替水。將物料做成各種形狀,再用植物油炸制即為成品。這種食品的特點是:含有豐富的魚肉蛋白,形狀美觀,組織膨松,口感酥脆,風味獨特。
    1.原料配方
    冷凍的磨碎魚肉110g,土豆淀粉90g,碳酸氫鈉和碳酸銨的混合物3g,食鹽3g,砂糖5g,味精0.3g,清水10g。
    2.加工工藝
    (1)原輔料的選擇  原料魚的種類不限,但最好是選擇白色魚和冰凍的磨碎魚肉。在上述魚肉原料中添加土豆淀粉或玉米粉,然后添加調味料和膨松劑。膨松劑可使用碳酸氫鈉和碳酸氫銨。用水或蛋清將原料調成可成形的硬度。用成形機做成任意的形狀,如球狀、棒狀、片狀、多角形等。
    (2)加熱  成形后直接用火加熱,為了讓其膨脹得更好,可先在30~40℃的食用油中浸幾十分鐘,浸后瀝去油,再用重量為成形原料重量10%~30%的食用油煎炒,油溫以110~140℃為宜。為將生料中的水分減少至3%~6%的程度,要邊攪拌邊加熱,直至使產品形成快餐食品所具有的酥脆口感。
   為了使成形后的生料的膨脹率達到最大限度,肉量與淀粉量的比例以55:45為宜。如果做成球狀,膨脹率應為加熱前的2.2~2.5倍(直徑),體積達到10~25倍。
 
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