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調(diào)味紫菜的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
   紫菜是重要的水產(chǎn)食品,味道鮮美又富于營養(yǎng),且具有降低膽固醇、預(yù)防心臟病等特殊功能。在日本被當作促進身體健康、延年益壽的療效食品。日本人民嗜食紫菜,幾乎達到“不可一日無此君”的程度。日本的紫菜加工,花色品種琳瑯滿目,產(chǎn)品多達100余種,且包裝美觀,是人們走親訪友時的高級饋贈禮品。
    紫菜干的加工已作了詳細敘述。紫菜干只是初級產(chǎn)品,含水量在10%~12%。調(diào)味紫菜目前在江蘇啟東、漸江舟山、福建晉江等地發(fā)展較快,大多是參考或引進日本的加工設(shè)備和技術(shù)講行的。
工藝流程
    干紫菜原料→加熱處理→調(diào)味→焙烤→切片→包裝→制品
參考配方
    (1)海帶600克,食鹽800克,醬油3.5升,麥芽糖200克,味淋(日本產(chǎn)的一種料酒) 300毫升,砂糖4公斤,辣椒20克,芝麻20克,醬色50克,“抽提物”100克。
    (2)煮干蝦米1公斤,海帶粉末600克,食鹽800克,醬油3.2升,味淋300毫升,砂糖4公斤,辣椒提取物20克,“混合調(diào)味料A-6”700克,味精1.5公斤,IMP+GMP40克,檸檬酸20克。
    (3)醬油3.5升,牛肉提取物100克,食鹽800克,麥芽糖200克,味淋300毫升,砂糖4公斤,辣椒20克,芝麻20克,味精300克。
操作要點
    1.調(diào)味液的配制  調(diào)味液是一黃褐色的黏稠液,各家公司配制方法不盡相同,主要成分有食鹽、砂糖、味精、魚汁、蝦汁、海帶汁等。調(diào)制后放置2周再用。一般不再加醬油,以免影響紫菜的色澤。
    2.調(diào)味過程  調(diào)味紫菜的生產(chǎn)工藝是在烤紫菜機的烘烤箱后安裝一套自動加調(diào)味液裝置。該裝置由儲液箱、輸液管、一組滴液嘴、4個海綿滾筒組成。
    一張張干紫菜原料,由自動送料裝置加到不銹鋼絲網(wǎng)輸送帶上,進入烘烤箱內(nèi),經(jīng)150~170℃焙烤30~60秒后,使紫菜的水分含量下降到3%左右。
    將事先配制好的調(diào)味液裝入儲液箱,調(diào)味液由儲液箱經(jīng)輸液嘴滴到海綿滾筒上,烤紫菜經(jīng)過海綿滾筒時把調(diào)味液均勻地吸人,每張紫菜可吸人調(diào)味液4克,再進入第二流水線烘烤,溫度為85~90℃,每張調(diào)味紫菜重量為4g,經(jīng)縱向橫向自動切片后,每片紫菜重0.3g。
    3.包裝及其規(guī)格  調(diào)味紫菜根據(jù)不同要求進行包裝,通常有三種形式。   
    (1)整張袋裝:每袋裝紫菜3張。
    (2)金屬罐或玻璃瓶裝:將每張紫菜切成10片,每件裝 30~50片。
    (3)狹長小塑料袋裝:每袋裝0.3克的紫菜小片4~6片。
    所有包裝在密封前均按比例裝入小紙袋包裝的干燥劑。常用的干燥劑有3種:即硅膠、氯化鈣、生石灰,其中生石灰效
 果較好,使用量約為成品重的1/4。
成品特點
    調(diào)味紫菜有特殊的香味,呈綠色,味道鮮美。紫菜經(jīng)烘烤后紅、黃兩種色素被破壞、留下綠、藍兩色,因此呈綠色。
 
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