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冷凍翡翠貽貝的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    翡翠貽貝屬貝科軟體動物,俗稱“青口”。翡翠貽貝生長較快,養殖2年左右即可收獲。收獲旺季時,翡翠貽貝肉粒飽滿,可食用部分所占比例較大。翡翠眙貝收獲后,常溫下一般只能存活2天左右,鮮銷范圍、數量和時間都受到很大的限制。將翡翠貽貝加工成去殼或半帶殼的冷凍食品,既便于產品的流通、貯存和消費,還可緩解目前因養殖產量大幅增長而出現的滯銷問題。
    要求用鮮活翡翠貽貝作原料,體長為10~12厘米的加工效果較好,出肉率最高。
工藝流程
    原料驗收→清洗→去足絲→分級→加熱開殼→冷卻、漂洗→取肉→再去足絲→裝盒、稱重→加水或湯汁→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
    1.清洗  將附著在原料貝上的泥沙、雜質洗刷干凈,并剔除死貝。
    2.去足絲、分級  將貝除去足絲后,通常按體長將其分成7~9厘米、10~12厘米、13~15厘米三個等級。
    3.加熱開殼  翡翠貽貝的加熱開殼有水煮、蒸汽加熱和微波加熱等方法,其中蒸汽加熱綜合效果較好。蒸汽加熱開殼時間與貝的出肉率高低、產品口感優劣相關。加熱時間過長,出肉率偏低,口感差;加熱時間太短,貝肉難以成形,取肉時難以保證肉粒完整美觀。因此,要將翡翠貽貝按大小分級,再決定蒸汽加熱開殼的時間。體長為10~12厘米的翡翠貽貝,加熱時間控制在6~8分鐘。
    4.冷卻、漂洗  加熱開殼后的翡翠貽貝要迅速放人冰水中冷卻、漂洗。
    5.取肉、去足絲  從加熱開殼后的翡翠貽貝中取出肉粒,再去足絲。
    6.裝盒、稱重、加水或湯汁  將去足絲后的貝肉裝盒、稱重,每盒250克,然后加水或湯汁后放人速凍裝置內凍結。
    7.速凍  翡翠貽貝的凍結應快速進行,凍結裝置內溫度應在-30℃以下,凍品中心溫度達-15℃所需時間最長不宜超過10小時。緩慢凍結會損害貝肉的細胞組織,解凍時液汁流失過量,使產品的色、香、味和口感明顯變差。
    8.鍍冰衣、包裝  將翡翠貽貝凍塊鍍冰衣后套塑料袋封口,并裝入紙箱內打包,立即送低溫冷藏室貯藏。   
    9.冷藏  冷藏室的溫度應控制在-18℃以下,要穩定、少波動。冷凍翡翠貽貝的貯藏性很好,在-18℃下可貯藏1年以上。
 
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