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冷凍文蛤肉串的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    近年來,各種優質的風味水產小食品日益受到國內外消費者的歡迎。為適應當前國內外市場的需要,水產品的加工不斷向精、深方向發展,冷凍文蛤肉串便是其中一例。將文蛤蒸煮取肉后經簡單的成串加工,制成冷凍食品出口,不僅增加了出口水產品的花色品種,并能取得較好的經濟效益,與普通的文蛤肉相比,制作文蛤肉串能增值約30%。
工藝流程
    原料驗收→沖洗挑選→暫養吐沙→蒸煮→取肉→挑選→漂洗瀝水→成串擺盤→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
    1.沖洗挑選  把文蛤肉盛放在篩中用流動水沖洗,沖洗時要不斷翻動,以沖洗掉文蛤體上的泥沙和各種雜質。然后把文蛤放置于清潔的不銹鋼操作臺上,挑出死蛤、空殼蛤、破碎蛤和弱蛤。鑒別方法為:活蛤雙殼緊閉,用手掰不開,口開時觸之則會合攏,兩殼相擊發出清脆的實聲。弱蛤閉殼肌松弛,用拇指甲能輕易插入殼縫,連續輕易插入者為弱蛤,因其殼內水分有所流失,經撥動后聲音略有異常。破裂蛤有孔洞或裂縫,經撥動后發出破殼聲。死蛤自動開口或用手輕輕一撥即張開,不會閉合,并有臭水流出,有惡臭,殼表臟污,磕擊時發出啞聲,拿在手中有明顯的輕感。
    2.暫養吐沙  把文蛤放在水池中,放置時以一層為宜,以免因重疊其不易開口而吐沙不盡。注人海水或濃度為1%~1.5%的鹽水,且保持循環流動水,吐沙0.5小時即可取出蒸煮。
    3.蒸煮  把適量的文蛤置于不銹鋼夾層鍋中,加水蒸煮至沸約10分鐘,至蛤殼完全張開,蛤肉易剝離時為宜。要注意掌握好熟度,以免影響出成率。煮后把文蛤撈出,放在篩中自然冷卻3~5分鐘即送往下一工序。
    4.剖殼取肉  先用雙手掰開雙殼,然后用左手拿著附有蛤肉的殼,右手用不銹鋼刀剔出蛤肉。取肉時要小心操作,以免劃破蛤內臟和搞斷裙褶。
    5.挑選  把文蛤肉放置在清潔的不銹鋼操作臺上,挑出內臟破裂和裙褶斷裂的蛤肉、碎殼和其他雜質。
     6.漂洗瀝水  把文蛤肉放置在篩中,其量以占篩容量的 1/3為宜,然后把篩子浸入3~4℃的清潔水中,用手按同一方向輕輕地不斷攪動,以洗凈沒有吐凈的泥沙。在另一池水中重復一次,然后將篩取出,放在鐵架上使之保持一定的傾斜度進行瀝水至間滴。
    7.成串擺盤  成串時用一光滑無刺、清潔衛生、長度為10厘米的小竹簽從文蛤肉兩側穿過,每串蛤肉大小均勻,共3~4只,重18~20克,成串時使整串文蛤肉平整美觀。然后進行擺盤,從盤底擺起,每層二排,每排4串,擺五層,每盤40串。擺好后用另一盤底輕壓一下,使其排列整齊、緊密,以免上層過高、冰衣覆蓋不良而造成風干。壓盤后加入0~4℃的冰水到盤高1/3處,立即進行速凍。
    8.速凍  采用空氣凍結或平板凍結機進行速凍,降溫至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。采用空氣凍結時,凍結間的溫度應在-25℃以下,中心溫度達到-15℃最長時間不能超過14小時。
    9.脫盤  采用淋水融脫法脫盤。脫盤時先用自來水噴淋凍結盤的底部,然后把盤倒置于操作臺上,用兩手輕壓即可脫盤。脫盤時應輕拿輕放,短時快速,以免融化。
    10。鍍冰衣、包裝  脫盤后應立即把凍塊浸入0~4℃的清潔冰水中,時間約為3~5秒,使冰塊均勻地鍍上一層薄冰衣,以防止冷藏時蛤肉表面的干耗和氧化。將鍍冰衣后的凍塊裝人塑料袋中,封口要嚴密,外包裝為紙箱,每箱裝16凍塊,凈重為12.8公斤。包裝完畢,在箱外標明廠名、品名、重量(公斤)、批號、生產日期。
    11.冷藏  包裝好的產品應立即放人溫度為-18℃、相對濕度為80%的冷藏庫內貯藏,溫度應保持相對穩定,波動范圍不應超過2℃。
質量要求
    (1)鮮度:品質新鮮、色澤正常,具有凍煮文蛤肉的氣味,蛤肉柔軟清潔,有彈性,允許薄膜破裂但不脫落、不漏內臟                                                              .   (2)規格:每串大小基本均勻,每串3~4只,共18~20克。
    (3)雜質:去凈沙,無外來雜質。
    (4)貝類毒素:必須符合進口國規定。
 
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