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冷凍生扇貝柱的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    扇貝作為食品加工原料,由于含有豐富的呈味氨基酸,因而具有獨特風味,是我國傳統的海珍品之一。扇貝的加工制品很多,除干貝外,還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬制品等多種形式。目前,作為出口產品,冷凍生扇貝柱是一種主要的產品形式。
工藝流程
    鮮活扇貝→水洗→開殼剝肉→去內臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結→脫盤→鍍冰衣→稱重→包裝→成品→冷藏
操作要點
    1.采收及水洗  采收鮮活扇貝,并在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈,除去泥污等雜質。將扇貝運到剝肉車間后,再用清潔海水或淡水沖洗以便開殼時減少細菌污染的機會。
    2.剝肉  剝肉時刀從足絲孔伸人,緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉,摘掉右殼。再用刀挑起外套膜和內臟,并用手捏住從閉殼肌上撕下,然后將附著在左殼上的閉殼肌切下,刀口要平滑,不允許把閉殼肌切成二半而影響閉殼肌的完整性。
    3.殺菌  將剝出的肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理,并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰,以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換,以保證殺菌效果。
    4.洗肉  將殺菌瀝水后的貝肉立即送洗肉工序操作臺,不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2%~3%冰鹽水初洗,邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑線等,然后用清水沖洗干凈,瀝水后進入分級工序。
    5.分級  按出口日本標準規格每公斤貝粒數分別如下七個等級:89~133粒/公斤(40—60粒/磅)、136—178粒/公斤(61~80粒/磅)、180~222粒/公斤(81~100粒/磅)、 224~267粒/公斤(101—120粒/磅)、269~333粒/公斤 (121~150粒/磅)、336~444粒/公斤(151~200粒/磅)、 447~667粒/公斤(201~300粒/磅)。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。將分級后的貝肉放籠中或箱中進行再次殺菌洗滌,要求同前。
    6.凍結  在清洗消毒過的鐵盤上先鋪上一層干凈無毒的塑料布,然后把貝肉散放在上面,要求貝肉不相連而呈單粒狀。盤底塑料布的大小要超過鐵盤,速凍要求在-28℃條件下,貝肉中心溫度達-25℃以下才算完成(如用隧道式或螺旋式單體速凍裝置凍結則效果更好,效率更高)。凍結完畢立即將貝肉抖散,裝入籠或筐里,在殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬后撈起并晃動,使貝肉表面鍍上一層均勻的冰衣。
    7.包裝  將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝,并加熱封口,檢驗合格的產品送-18℃或-20℃的冷庫中凍藏。
 
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