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冷凍熟制螯蝦仁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    螯蝦俗稱淡水龍蝦和小龍蝦,在江、湖、河浜、池塘、稻田等各種水體中生長繁殖,具有極強的生態(tài)適應(yīng)能力,盛產(chǎn)于江蘇、安徽、湖北等長江南北地區(qū)。螯蝦過去一直被認為是莊稼的敵害,基本無人捕食。近年來,人們逐漸認識到它的食用價值,特別是在美國、瑞典等國,螯蝦產(chǎn)品被當(dāng)作是有名的風(fēng)味水產(chǎn)品,銷量很大。因此,螯蝦是很具有開發(fā)潛力的水產(chǎn)資源。作為出口產(chǎn)品的螯蝦,主要是塊凍熟制螯蝦仁和單凍熟制螯蝦仁兩種。
工藝流程
    1.塊凍熟制螯蝦仁  原料→清洗→蒸煮→冷卻→消毒→去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃→分級→稱重、裝袋并真空封口→速凍→包裝→冷藏
    2.單凍熟制螯蝦仁  原料→清洗→蒸煮→冷卻→消毒→去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃→分級→擺盤→速凍→稱重→鍍冰衣→裝袋→包裝→冷藏
操作要點
    1.清洗  將附著在原料蝦上的污垢、泥斑、雜質(zhì)洗刷干凈。
    2.蒸煮  將洗凈后的原料蝦適量放人盛有沸水的蒸煮鍋中,并不斷均勻攪動,待再次沸騰后(蒸煮時間控制在1分鐘內(nèi)),迅速撈出。
    3.冷卻  將撈出的熟螯蝦立即全部浸入0~5℃的濃度為lOO×l0~(-6)的消毒冷卻水中降溫(消毒劑采用食用漂白精片)。
    4.去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃  將消毒冷卻后的熟螯蝦立即摘掉頭部,再用不銹鋼小剪刀沿蝦背往蝦尾尖剪開,剝?nèi)ネ鈿げ⒊槌瞿c腺。如抽不出腸腺,可用牙簽將腸腺挑出,同時剔掉蝦黃。
    5.分級  按出口合同要求將蝦仁分成不同規(guī)格,個體要均勻。   
    6.?dāng)[盤(單凍產(chǎn)品)  將熟螯蝦仁一個個均勻地擺在潔凈的細目不銹鋼網(wǎng)上,擺滿后放在大凍盤內(nèi)。每只凍盤可放3~5層不銹鋼網(wǎng),然后立即進入速凍間速凍。
    7.速凍  速凍間溫度應(yīng)控制在-25℃以下,單凍螯蝦仁的凍盤上要貼上規(guī)格標(biāo)志,以防包裝時發(fā)生混裝。
    8.稱重、裝袋封口(塊凍產(chǎn)品)  按規(guī)定凈重加上讓水量稱出熟蝦仁,讓水量掌握在3%左右,然后將蝦仁倒人白色塑料袋中,隨即抽真空封口,立即速凍。
    9.稱重、鍍冰衣、裝袋封口(單凍產(chǎn)品)  將速凍后的單凍熟蝦仁按規(guī)定稱出凈重,讓水量掌握在2%左右。然后把蝦仁倒入不銹鋼網(wǎng)籃中,浸入0~4℃的冰水中鍍冰衣,時間掌握在3秒,隨即裝入塑料袋中,并熱合封口(冰水中使用的冰塊,須是經(jīng)食用漂白精片消毒的水凍結(jié)而成的食用冰)。
    l0.包裝  將塑料袋包裝的產(chǎn)品按規(guī)格裝入紙箱中,紙箱內(nèi)上、中、下用單瓦楞紙板隔開,裝滿后,外包裝紙箱上、下用膠帶封口,再用白色打包帶打包,箱外標(biāo)明中英文對照的品名、規(guī)格、毛凈重、出口公司名稱、廠代號、批號和生產(chǎn)日期。
    11.冷藏  將包裝好的產(chǎn)品按品種、規(guī)格、批號堆放,堆碼與庫房墻壁間有一定的空隙。庫內(nèi)要清潔衛(wèi)生,庫溫要穩(wěn)定在-18℃以下。
 
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