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咸鹵淡水魚(yú)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
   原料處理先將收獲的原料魚(yú)如鰱、鳊、鯽等肉質(zhì)較嫩,含水分多的魚(yú)類(lèi),進(jìn)行剖割,再將其它新鮮原料的淡水魚(yú),按規(guī)格大小分別進(jìn)行背剖, 腹開(kāi)和腹邊削(不割成片)的處理。一般250克左右的大魚(yú),200克以上的鯽、鳊魚(yú)都采用背剖;200克以上的鳊、鯽及其它小雜魚(yú)一律用腹邊剖一刀法處理。   
    洗滌:對(duì)剖腹的魚(yú)應(yīng)立即洗去體內(nèi)血污、粘液等,瀝干水分,進(jìn)行腌制。有條件的可洗滌后,投入鹵內(nèi),浸泡數(shù)小時(shí),再進(jìn)行腌制。注意腹邊剖一刀的魚(yú),不經(jīng)過(guò)清水洗滌,直接投入鹵內(nèi)浸洗,時(shí)間為2—6小時(shí),取出后,滴干鹵水,進(jìn)行腌制。因經(jīng)過(guò)清水洗滌后,肚內(nèi)不易滴干,在腌制過(guò)程中易引起變質(zhì)。
     腌制:分別大、中、小規(guī)格,按規(guī)定用鹽量,進(jìn)行腌制。
    ①大魚(yú)(開(kāi)片的):將滴干水分的魚(yú),用鹽均勻擦敷魚(yú)體、魚(yú)鰓、眼球等部位,然后放入腌缸內(nèi)(或池內(nèi)),放置時(shí)注意魚(yú)鱗面向下,肉面向上,魚(yú)頭稍放低,魚(yú)尾斜向上,頂面需加封鹽,一般500公斤腌缸加封鹽5—7.5公斤。
    ②中魚(yú)(腹邊剖一刀,規(guī)格較大的):在腌制時(shí),先在魚(yú)肚、魚(yú)鰓用鹽塞,再用鹽均勻擦敷魚(yú)體。放進(jìn)腌缸時(shí),刀口向上,魚(yú)頭稍放低,整齊排疊,最后撒上封鹽。
    ③小雜魚(yú)(腹邊剖一刀,規(guī)格較小者):滴凈鹵水后,將小雜魚(yú)用鹽反復(fù)均勻拌和,放進(jìn)缸或池內(nèi),再層魚(yú)層鹽腌制,最后撒上封鹽。
    在腌制過(guò)程中,要注意起鹵時(shí)加壓,使魚(yú)體全部浸入鹵水,以充分吸收鹽分,脫出水分。
    腌制時(shí)要注意檢查,鹵水要澄清,不進(jìn)生水,不生蛆,不發(fā)熱。如發(fā)現(xiàn)鹵水變紅(即開(kāi)始變質(zhì),曬干后要發(fā)紅)。需立即進(jìn)行翻缸處理,即將原鹵水煮開(kāi)加適量鹽,澄清后再使用。
    曬干:魚(yú)出鹵時(shí)應(yīng)用鹵水將魚(yú)體洗刷一次,除去沾染的污物,充分滴干鹵水后再曬。初曬時(shí),陽(yáng)光不宜過(guò)強(qiáng),以免表面結(jié)成硬殼,體內(nèi)水分不易脫出。 經(jīng)2—3天,至魚(yú)肚、魚(yú)鰓擠不出水分,即達(dá)完全干燥。
    成品率:隨品種大小、季節(jié)、曬干程度不同而異。魚(yú)產(chǎn)卵期成品率較低,冬季成品率高于夏季。 一般樣品至鹵貨為 70%,最高達(dá)80%;鮮魚(yú)至干品一般為50—60%,小魚(yú)在 50%以上。
 
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