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凍魚片的加工保藏

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
   凍魚片的加工保藏方法如下:
    加工工藝
    工藝流程:原魚→沖洗→前處理(去鱗、去內(nèi)臟、去頭)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→漂洗→擺盤→速凍→包冰衣→檢驗(yàn)→冷藏→成品。
    操作規(guī)程:
    (1)原料:要求鮮活,個(gè)體規(guī)格在1公斤左右。三去時(shí)要洗凈血污黑膜。   
    (2)剝皮與割片:剝皮與割片是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和出品率的關(guān)鍵工序,加工時(shí)要先剝皮。
    ①剝皮:在這工序中,剝皮機(jī)刀片的刃口是關(guān)鍵,刀片快則魚皮會(huì)被割斷,若刀片太鈍則皮剝不下來。因此,刀片的刃口一定要掌握好,否則會(huì)影響魚品的質(zhì)量和出品率,剝皮時(shí)應(yīng)注意人身安全,剝皮人員一定要帶手套,防止發(fā)生意外事故,機(jī)器類型各異,通常使用的TM2.38型去皮機(jī)。
    ②手工切片:在此工序中,割魚刀的刃口是關(guān)鍵,要把刀磨好,避免切豁、切碎而降低出品率,魚的原料不同,切割的方法也不一,要加強(qiáng)指導(dǎo)訓(xùn)練,以提高切片的質(zhì)量和速度。
    (3)整形:將切割完的魚片裝入帶網(wǎng)格的塑料筐中,用水漂洗后進(jìn)行整形工作,其目的是切去魚片上殘存的魚鰭等影響產(chǎn)品美觀的多余部分,整形時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品的出品率。
    (4)挑刺修補(bǔ):除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮和血痕等雜物,并對整形工序進(jìn)行檢驗(yàn),如有遺漏,應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充整形(注意出品率),進(jìn)一步提高質(zhì)量。
    (5)檢查挑蟲:將魚片進(jìn)行燈光檢查,挑出寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲等三種。
    ①線蟲:常見的異尖線蟲,經(jīng)冷凍處理后,蟲體即死亡,不會(huì)寄生到人體中。
    ②絳蟲:淡水魚體中很少,絳蟲在—20℃冷并死亡,對人體無害。
    ③孢子蟲:有微孢子蟲和粘液孢子蟲兩種,孢子蟲原本很小,人用肉眼看不見,孢子不斷發(fā)育后,孢子囊破裂后,無數(shù)的孢子擴(kuò)散到肌肉中,內(nèi)含蛋白酶會(huì)使肌肉組織變?yōu)橹酄睿刽~體潰瘍。
    (6)漂洗:為提高出品率,保證產(chǎn)品質(zhì)量,將魚片用食品添加劑溶液進(jìn)行漂洗。食品添加劑一般是多磷酸鹽和焦磷酸鹽的混合物,配制制時(shí)用溫水使其盡快溶解,濃度掌握在3%左右,水溫為5℃左右,超過5℃應(yīng)加冰降溫,漂洗時(shí)間—般為3秒鐘即可,漂洗后的魚片要充分瀝水,以防凍魚塊中出現(xiàn)冰塊點(diǎn)的現(xiàn)象。
    (7)擺盤:將瀝完水的魚片按規(guī)定要求攤放盤內(nèi),上下面放平整。要求操作人員每小時(shí)用消毒水洗一次手,以免因人體代謝排出的黃色葡萄球菌污染魚體。
    (8)速凍:將擺好盤的魚片及時(shí)送速凍庫,溫度越低,凍結(jié)速度越快,魚片鮮度越好,庫溫要求在-25℃以下。
    (9)包冰衣:包冰衣的目的主要是為防止成品氧化,氧化速度與溫度有關(guān),可按季節(jié)變化調(diào)整冰衣的厚度,冰衣用水應(yīng)保持清潔,水溫、魚體溫度和庫溫應(yīng)在低溫區(qū)保持穩(wěn)定。
    (10)檢驗(yàn):定時(shí)對成品作出口水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn),并填寫報(bào)告單,并取樣進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)。
    (11)冷藏:放在-18℃冷藏庫中堆放,且溫度變化不宜超過2℃,堆積貨物與頂棚之間要留出20—40厘米的空隙,保證冷風(fēng)正常循環(huán),成品存放處應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,裝卸貨物時(shí)切忌腳踏包裝箱,出廠運(yùn)輸時(shí)須用冷藏車或先將集裝箱溫度降至-20℃以下。
 
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