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凍全魚加工制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
   1. 原料處理  選擇合乎出口規定的海水魚類及淡水魚類的活魚及冰鮮魚,已凍結后的魚不能重新作為凍魚原料。原料魚的品質規格需符合下述標準:鰓蓋緊閉,鰓絲鮮紅,無污穢黏液和異臭;眼球突出透明,有彈性,無混濁發白的下陷現象。皮膚保持鮮活魚固有色澤,鱗片完整,魚體無發干現象;腹部結實富有彈性,肛門內凹,無腹部變紅、膨脹及內臟突出現象;肌肉結實富有彈性,手指壓陷處容易復原;小型魚不允許有傷,中型、大型魚(25厘米以上)魚體不可有傷,頭部允許有一小處傷口(2厘米以下)。選擇好原料后按品質規格標準驗收的原料魚,分別不同等級進行處理。活魚采用電擊法使魚迅速死亡,避免因掙扎脫鱗造成創傷;也可采用低溫麻痹死亡。鮮魚應在不造成創傷和脫鱗的情況下洗凈魚體污物及黏液。洗滌用水應清潔,水溫控制在20℃以下,沖洗時間不超過4分鐘。處理后的鮮活原料魚應立即送人加工車間加工,車間原料來不及處理者,需妥善加冰,放置在1℃~5℃的冷庫內暫時貯藏。加工處理必須按到貨的先后次序處理。
    2.裝盤  處理后送人車間的原料魚,應使用嚴格清潔消毒的容器進行裝盤凍結。凍結盤采用鍍鋅鋼板或防銹鋁板制成,盤體不得采用拼合焊接,盤體內外表面的鍍鋅層或防銹層,不能有嚴重劃痕脫落或表面銹蝕污染。冰結盤的標準容積為542—28669立方厘米,標準裝載重量為0.5~20千克。裝盤時魚體腹部向下,頭部靠盤的兩端,魚體互相靠緊。整個裝盤工作都應在低溫下迅速完成,不能使鱗片脫落和魚體受傷。裝盤室溫應不超過5℃,操作時間應不超過10分鐘。
    3.凍結凍藏  將裝好盤的魚放置凍魚車上,推入凍結室。凍結室內凍結裝置的溫度先預冷到-18℃以下。在凍結過程中,必須采用能迅速通過最大冰結晶生成溫度帶的凍結方法,即采用快速凍結裝置。凍結作業必須持續到把魚體中心溫度由初始溫度降低到-18℃以下的穩定狀態時為止,此時可視為凍結完畢。凍結完畢的魚,從凍魚車上取下,將凍結盤反轉輕叩,待凍魚落出后即進行鍍冰或加上包裝,并立即送往凍藏間進行低溫貯藏。在凍結與凍藏之間進行鍍冰和包裝等處理工作時,應盡可能在低溫環境下進行,更要始終避免陽光直射和熱氣侵入;搬運中也要仔細操作,不得損傷凍結的魚品。冷藏庫的室溫必須保持在-18℃以下,最好在-20℃以下或-30℃。室溫波動幅度必須限制在±2℃范圍內,相對濕度為90%~95%。凍結魚在庫內的堆放,不得妨礙四周空氣的流通,通常都堆放在墊木上,不宜直接放在地上和緊靠墻壁,一般離地面及墻5~10厘米,離室頂20~40厘米。對貯藏時間較長的魚類,應注意冰衣的溶蝕情況,必要時可再次鍍冰。
 
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