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海蜇皮的加工制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    海蜇全身分傘體和口腕兩部分。加工后傘體部分稱海蜇皮。    l.原料處理  用竹片將蜇頭和蜇皮剖開,分別放置。蜇皮浸洗除去血污后,用竹刀挖去頭和皮連結的頸根,刮清皮上血衣和背上黏膜,洗凈待用。    2.腌制方法  蜇皮腌制需經過初礬、二礬、三礬三道工序,其中初礬是采用加礬粉的鹽水腌制法。礬用市售明礬,起使蜇皮硬化的作用。初礬:處理好的蜇皮,浸入6波美度的鹽水中,鹽水內加入0.5%左右的礬粉。浸泡約10小時后,取出瀝水,然后再浸入同樣濃度的鹽礬水中攪洗,如此輾轉3次,至蜇皮較老而薄時,取出瀝干進行二礬加工。二礬:在鹽中拌人3%的礬粉,混礬鹽的用量為初礬蜇皮重的15%。蜇皮敷鹽量視蜇皮老嫩程度靈活掌握,敷完五六張時,即可重疊平放于腌桶中。當蜇皮填滿半桶,即有鹵水滲出,這時可用抽鹵器抽鹵,抽鹵后蜇皮低陷,可再填新的蜇皮,直至疊滿,再壓石加蓋。以后每天早晚各抽鹵1次,7天后桶內已無鹵水,再進行三礬加工。三礬:鹽礬比例同上。混礬鹽用量一般為二礬蜇皮重的10%。操作方法與二礬大致相同,但二礬僅敷鹽于肉質厚的蜇皮心處,三礬則均勻敷于全體。腌桶不必加壓石。5天后即可包裝運銷。從腌桶取出蜇皮疊在筐中滴干水鹵,再按標準分級包裝。包裝時蜇皮要疊平,并均勻撒上5%的隔體鹽,加蓋密封待運。
 
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