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酶香魚的加工制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    1.原料選擇及處理  魚體鱗片完整,鮮度良好,體重0.5千克以上。原料魚要用新鮮魚,不能用冰藏魚。處理時先逐條揭開鰓蓋,除去鰓及內(nèi)臟,打破眼球膜,用清水洗除魚體粘黏物及血水,逐條排列于筐內(nèi),滴干血水,再用干凈布吸干表皮水分。
    2.撞鹽  將魚放置操作板上,揭開鰓蓋,用圓形小木棒從鰓蓋邊捅入腹腔,直達肛門后抽出,注意不能捅破腹壁,以免影響發(fā)酵。然后再用木棒將鹽塞入腹腔,同時隨手往兩邊鰓內(nèi)塞鹽,合閉鰓蓋后,把魚在鹽堆里蘸拌,使魚體附著鹽粒,再盛放于竹箕內(nèi)待腌。用鹽量為魚體重的10%~13%(其中肚鹽4%,鰓鹽3%,體鹽3%)。
    3.腌制方法
    (1)干鹽埋腌法:選用有排鹵小孔的木桶或底部有—定傾斜的水泥池,先撒上8厘米厚的底鹽,靠桶壁或池壁將干鹽堆成35℃- 40℃的坡度,將撞鹽后待腌的魚,頭部向下順鹽堆坡度整齊排列。高度以3排為度,約1.5米左右。每排一層魚,都需覆蓋一層8厘米厚隔體鹽,最后再覆蓋8厘米厚的封面鹽或護邊鹽。干鹽埋腌法依靠干鹽加速魚體脫水,鹵水從排鹵小孔或池底流出,魚體水分滲出快,鹽分滲進慢,具有防腐和促進發(fā)酵的作用。埋腌室溫以24℃ ~ 26℃最為適宜,在此室溫條件下,大約3天左右開始發(fā)酵,4~5天發(fā)酵完全,6~7天后成為成品。魚體色澤略透明,背部肌肉收縮變硬,有濃酶香氣味。成品取出后,逐條抖出肚鹽和鰓鹽,然后浸入清水中脫鹽,并將污物洗滌干凈,放入竹筐內(nèi)滴干水分后出曬。出曬時最好將鰓蓋掀開,塞進防蠅排卵的紙團,然后平排放于竹簾上,竹簾應有一定的傾斜,以便瀝凈腹腔積水。每天翻曬3~4次,陽光過強可移放陰涼處風干,大約4天左右達到六成干時即可包裝運輸。
    (2)腌漬發(fā)酵法:將腌漬用的木桶或水泥池洗凈后,在底部撒一層厚1厘米的薄鹽,然后把撞鹽后的魚腹部向上略平斜排列,第2排魚頭緊壓第1排魚尾,如此頭尾間壓排疊,使魚體間十分緊密,以免成品鱗片松弛。每層魚排妥后,各層魚之間均應均勻地撒一層隔體鹽,這樣依次層魚層鹽由底向上排,腌至九成滿再覆蓋封面鹽。用鹽量視魚體大小、鮮度和季節(jié)而定,一般為30%~38%,過少容易腐敗,過多影響發(fā)酵。腌制4小時后,由于發(fā)酵分解,魚體逐漸膨脹,經(jīng)2~3天就發(fā)酵適度,開始產(chǎn)生特有的酶香味,此時即可壓石。魚體放出酶香味后,表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵,此后不會再松軟,故壓石不宜太重,以免魚體互相粘連。壓石重量通常為魚體重的8%~10%,分2次壓,第1次為壓石總重量的40%左右,使鹽鹵淹沒魚體2厘米,第2次為60%左右,鹽鹵淹沒魚體5厘米。壓石時間視魚的種類、大小、發(fā)酵程度、氣溫狀況等而有不同,一般2~3天即可。成品具有咸魚固有色澤,眼球不發(fā)紅,肌肉不發(fā)軟,散發(fā)濃郁的酶香味。成品撈起時,先要在鹽鹵中洗滌干凈,放于竹筐內(nèi)滴干鹵水,然后進行包裝運輸。
 
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