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香炸魚軟罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
   一、工藝流程
    原料處理——清洗——鹽漬——烘干——油炸——浸調(diào)味液——稱量包裝——真空封口——殺菌——擦袋檢驗——裝箱入庫
    二、主要操作方法
    1.原料處理。選用新鮮或冷凍的、無腐敗的小雜魚。若用17厘米X12厘米蒸煮袋時,魚體最長不能超過12厘米。冷凍魚解凍時要經(jīng)常翻動,使其解凍均勻。然后剪去魚鰭,去魚鱗或皮及內(nèi)臟。
    2,清洗。在流動水中清洗魚體表面雜質(zhì)和腹腔內(nèi)的血污等雜物。清洗好的魚要撈出瀝水10分鐘。
    3.鹽漬。首先配成飽和鹽水過濾備用(可用普通食鹽),然后在鹽漬槽內(nèi)用飽和鹽水加水調(diào)配至5~7波美度的鹽水濃度,按鹽水與魚比例為1:1的量,加入清洗干凈的魚,浸漬6~8分鐘。實際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)不同魚體、大小厚薄、新鮮度和水溫高低,應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽水濃度和鹽漬時間。鹽水一般連續(xù)使用3~5次,每次使用時要摻飽和鹽水調(diào)節(jié)到規(guī)定濃度。
    4.烘干。將鹽漬后的魚攤與網(wǎng)片上,然后插入烘車,進烘道干燥。一般烘干溫度50~55℃,大約1~2小時,要求表面結(jié)殼。烘干的目的是使魚體脫去部分水分,魚肉組織緊密,以防止油炸中魚體碎散。
    5.油炸。用普通植物油。油的溫度控制在130~140℃,每次投料不可太多,約為5~7.5千克,炸至魚體表面呈金黃色為止。油炸過程中應(yīng)經(jīng)常用40目/吋篩網(wǎng)撈出碎屑,并及時添加或更換新油。
    6.調(diào)味。經(jīng)油炸的魚撈出鍋后,瀝油片刻,即刻浸入配制好的調(diào)味液內(nèi)浸泡0.5~1分鐘,再取出瀝汁片刻,轉(zhuǎn)入下道工序。
    調(diào)味液配方:香料水100千克   白砂糖34千克   味精 750克   精鹽12.5千克   紅辣椒粉1千克   黃酒30千克  甜菊精10克
    香料水的制備:茴香、桂皮、花椒各1.5千克,加水適量煮沸1小時,過濾后得香料水50千克;第二次繼續(xù)用該香料,采用同樣方法熬煮香料水50千克,將二次煮得的香料水混合配成香料水100千克。
    調(diào)味液的制備:香料水內(nèi)先加紅辣椒粉,熬煮6分鐘,加水補足到101.5千克,再加白砂糖、精鹽、甜菊精,不斷攪拌,加熱溶解煮沸,停止加熱后,再加入黃酒、味精混勻,過濾備用。
    7.計量裝袋。校正好天平秤的中心點。每袋裝魚重量為 60克,要求豎裝,頭尾錯開。注意保持袋口的清潔,防止油、水、碎屑污染封口線,以免影響封口強度。
    8.真空封口。采用軟包裝真空封口機。先檢查機器程序控制是否正常,調(diào)試熱封電壓和時間,以保證封口牢度強、封口線平整、熱熔適度后才開始正式封口。封口真空度為0.09~0.1Mpa。
    9.殺菌。密封后要平放裝筐,裝滿后用不銹鋼架壓住。不銹鋼架的格子應(yīng)小于蒸煮袋尺寸。裝筐后要及時殺菌,一般不應(yīng)超過2小時。殺菌公式為15′-35′-10′/118℃。
    10.擦袋檢驗。殺菌后的軟罐頭應(yīng)清除袋外的污物,擦干水分,同時剔除封口線破裂、不平整等不合格品,然后才裝箱入庫。
    三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)。色澤呈黃褐色或棕褐色;具有經(jīng)油炸調(diào)味制成的魚類罐頭應(yīng)有的滋味和氣味,稍帶辣味,無異味;組織緊密,軟硬適度。形態(tài)完整,大小大致均勻,內(nèi)容物排列整齊;不允許有外來雜質(zhì)存在。 
    2.理化指標(biāo)。60克±5克,固形物含量>97%;重金屬含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
    3.微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)<10個/克,大腸菌群<30個/100克,無致病菌。
 
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