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香酥魷魚軟罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    一、工藝流程
    原料——整理——預(yù)煮——清洗——燜烤——涼干——裝袋——封口——殺菌——檢驗(yàn)包裝——入庫(kù)
    二、主要操作方法
    1.原料。選擇鮮度良好的整只凍魷魚,個(gè)體均勻,一般以15~18厘米為宜。自然解凍至中心溫度4~5℃。
    2.整理。去除魷魚內(nèi)臟、墨管,頭部去凈眼珠、牙齒。整理過(guò)程中要注意保持頭部與胴體的完整,盡量勿使頭部脫落。
    3.預(yù)煮。采用蒸汽雙層鍋。沸水預(yù)煮時(shí)間約15分鐘左右,以達(dá)到脫去外皮的作用。預(yù)煮結(jié)束后的魷魚應(yīng)及時(shí)放人冷水中冷卻,并轉(zhuǎn)入下道工序。
    4.清洗。清洗要徹底,除去外皮黑膜等雜質(zhì)。
    5.燜烤。將洗凈的魷魚倒人雙層鍋,加入調(diào)料及水,煮沸并燜烤20分鐘左右,即可出鍋。其湯汁可作第二次燜烤用。
    配方:以每料魷魚100千克計(jì)
    精鹽:1千克    砂糖:8千克          味精:2千克
    醬油:1.5千克  52度燒酒:0.8千克    陳醋:0.8千克
    茴香:0.3千克  桂皮:0.3千克        食油:0.3千克
    辣椒干:0.1千克  水:20千克
    6.涼干。出鍋的魷魚置于衛(wèi)生的塑料箱內(nèi),用電風(fēng)扇吹涼至魷魚表面不燙即可。
    7.裝袋。將燜烤好的魷魚帶頭裝人蒸煮袋內(nèi),每袋裝—只,凈重100克。包裝袋采用雙層復(fù)合透明蒸煮袋,規(guī)格30厘米X16厘米
    8.真空封口。采用真空封口機(jī)進(jìn)行。要求真空度為700mmHg,封口線應(yīng)平整。
    9.殺菌公式。35'/116℃,水浴反壓1.7千克/平方厘米。
 
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