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魚排的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
 一、工藝流程
    魚糜(加入配料)——擂潰——成型——上漿——沾面包屑——凍結——包裝——檢驗——冷藏
    二、技術要點
    1.擂潰。擂潰是關鍵環節,擂潰要充分。先加入食鹽及調味液,使魚體肌肉纖維組織破壞,魚肉中鹽溶性肌球蛋白溶出肉漿,即成為黏性很強的溶膠,黏著力增強,再加入淀粉增加可塑性。
    2.蔬菜的加入量不宜太多,以5%左右為宜。蔬菜的種類可按口味自選,加入的蔬菜必須切細調入。
    3.成型。將攪拌好的料,填人成型機內,調節成型機,可按要求得到各種形狀的產品。
    4.上漿。漿的制作,可采用2%褐藻膠加蛋清,即稱2克食用褐藻膠溶于100毫升水中,不時攪拌至溶液均勻,加入等量的蛋清,這種漿由于褐藻膠的加入,增加了蛋糊的黏稠度和黏結力,蛋糊不易脫落,糊層均勻。
    5.沾面包屑。面包屑分白屑和黃屑兩種。從外觀上講,黃屑更受消費者歡迎。沾面包屑一般在上漿后立即進行,這樣才能做到均勻和量大。
    6.速凍。產品中心溫度低于-18℃以下才算凍結完畢。
    三、配方
    在魚糜中加3%的調味液、3%的食鹽、5%左右的蔬菜(蔬菜的種類可自己選定)、10%淀粉。
    四、產品質量標準
    項目    指標
    色澤    表面呈金黃色(黃屑)或雪白色(白屑)
    形態    當扁圓型(或方型)大小均勻、表面上屑基本均勻
    組織    有彈性、組織緊密
    滋味    具有海鮮滋味、蔬菜的爽口感
    氯化鈉  2%~2.5%
    淀粉    15%以下
    魚糜    70%   
    微生物  應符合GBl0145—88標準要求
 
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