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模擬蝦肉的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
  一、工藝流程
    原料魚(yú)——制取魚(yú)糜——擂潰(加入調(diào)味料、蝦肉糜及食用纖維)——印模——蒸煮——冷卻——脫模——調(diào)色——凍結(jié)——檢驗(yàn)——包裝——冷藏
    二、技術(shù)要點(diǎn)
    1.新鮮的各種魚(yú)類都可以作為原料,以白色低脂魚(yú)類為上乘。原料魚(yú)的新鮮度與制品的彈性、香味都有密切的關(guān)系。
    2.制取魚(yú)糜。將原料處理后,取肉漂洗4~5次,最后一次加入0.1%的食鹽,使魚(yú)肉易脫水,把魚(yú)肉磨細(xì)待用,同時(shí)也將蝦肉磨細(xì)備用。
    3.魚(yú)肉纖維的制作方法。將原料魚(yú)肉經(jīng)30分鐘蒸煮,使蛋白質(zhì)變性,用擂潰機(jī)搗碎將其攪散,分離纖維質(zhì)及水溶性物質(zhì),即得到直徑約為0.2~0.4毫米、長(zhǎng)15~20毫米、含水約 65%的魚(yú)肉纖維。
    4.擂潰。擂潰是關(guān)鍵環(huán)節(jié),擂潰要充分,先加入食鹽及調(diào)味液使肌肉纖維組織在擂潰中破壞,使魚(yú)肉鹽溶性肌球蛋白溶出,即成為黏性很強(qiáng)的溶膠,黏著力增強(qiáng),再加入淀粉增加可塑性。
    5.印模。添加魚(yú)肉纖維后,攪勻,用于填模。印模時(shí)一定要按其形狀填滿、填實(shí)模具,使之不產(chǎn)生缺洞和氣孔。 6.蒸煮。蒸煮采用蒸汽溫度為90℃,時(shí)間為30分鐘。
    7.脫模。充分冷卻后,及時(shí)進(jìn)行脫模,操作時(shí)要注意保持蝦體完整。
    8.著色。采用天然食用色素,蓋住不需要染色的腹部,使用噴射法。
    9.凍結(jié)。采用速凍,使蝦體中心溫度低于-18℃。
    10.檢驗(yàn)。檢驗(yàn)產(chǎn)品的形狀是否完整,口感是否具有蝦的風(fēng)味,單位重量只數(shù)是否符合規(guī)格要求。
    三、配方
    在魚(yú)糜中加入3%調(diào)味液(也可按口味自調(diào)),2.5%食鹽、 10%淀粉、10%蝦糜,在原料坯中加入6%~12%的可食性魚(yú)肉纖維。
    四、質(zhì)量品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
    項(xiàng)目        指標(biāo)
    色澤        淡白色或微黃色、帶有熟蝦仁類似的紅色色環(huán)
    形態(tài)        蝦形基本完好、無(wú)斷尾
    組織        組織緊密有彈性
    滋味        具有蝦類特有鮮味
    氯化鈉含量  2%~2.5%
    淀粉含量    15%以下
    微生物      應(yīng)符合GBl0145—88標(biāo)準(zhǔn)要求
 
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