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冷凍蟹斗的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
    一、工藝流程
    蟹殼——挑選——加熱殺菌——充填——涂漿液——上面包粉——裝盤——冷凍
                                ↑
                 原輔料—煮制餡—
    ——包裝——貼簽——裝箱——儲藏
    二、主要操作方法
    1.蟹殼。采用經洗凈、干燥、色紅的大約為10厘米左右長、外形稍圓、弓形較深的蟹殼,不宜用梭子蟹殼。殼上可打上6~8個小孔,目的是為了排氣,以防止食用時加熱而膨脹。蟹殼必須置冷庫中放置,以防變色等。
    2.挑選。挑出破裂、外形不完整、污染和變色的蟹殼。
    3.加熱殺菌。用蒸汽殺菌,溫度95℃以上,20分鐘加熱殺菌。
    4.煮制餡。這是本產品的關鍵工序,直接影響到產品的口味。用拌和機進行,蒸汽加熱,壓力2.8千克/厘米~3左右,加熱時間約35~40分鐘,應根據餡的稠度來決定,太稀或太稠都不好。
    配方:小麥粉:20千克,白胡椒:0.1千克,精制配合油脂:3.0千克,通心面:2.3千克,食鹽:0.1千克,青豆:8.0千克,脫脂粉乳:13.9千克,熟蟹肉:10.0千克,蟹精:0.8千克,味精:0.2千克,配合調味料:2.5千克,干洋蔥片:1.0千克,模擬蟹肉絲:10.0千克,水:94千克。
    將干洋蔥片和通心面分別用3倍量的水浸泡至軟,先將油脂溶解后,依次加入洋蔥、脫脂粉乳、白胡椒、味精、食鹽、配合調味料和水,溶解均勻后,再加入青豆、熟蟹肉、通心面和蟹精,達到適當的稠度后,即可轉入下道工序。
    5.充填。采用自動充填機進行。在充填機的料斗中放人餡,蟹殼放入輸送帶上,充填機用空氣噴壓,空氣壓力約4~6千克/厘米~2,充填速度22~23個/分鐘,充填量一般在100克/個左右。
    6.涂漿液。一般漿液的涂量控制在5~10克/個,涂在餡的表面,要完全包住餡,且殼外不應沾上漿液。漿液配方:水:30千克,植物油:0.4千克,小麥粉:10千克,油炸粉料:10千克。
    7.上面包粉。用手工操作,采用白色和黃色兩種顏色的面包粉對半混合后使用。加入面包粉后整個蟹斗的重量控制在 120~130克/個。
    8.冷凍。在-10℃的通風式冷庫內放置一晝夜。
    9.包裝、貼簽、裝箱。用自動包裝機熱合封口,并在160~170℃進行熱縮,使塑料薄膜緊包蟹斗,然后在塑膜上貼上標簽,進行金屬檢測后,可按30個/箱進行裝箱。
    10.儲藏。于-18℃以下儲藏和運輸。
 
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