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咸鮭魚卵的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
操作要點
    1.干鹽漬法  進行干鹽漬時,首先要迅速洗去卵巢上的污物。其次是用4%的食鹽水洗去血污,邊用手指壓其血管中的血液,邊進行瀝水。此時,用準備好的飽和鹽水,并添加10%左右的干鹽,混合浸漬已瀝水的卵巢,靜置3~5分鐘后攪拌一次。將卵巢撈上來,再行瀝水約4小時,此間應避開日光。
    將用于干鹽漬的容器底部的鹽除去后,鋪上竹編席,席上鋪布,在布上排列卵巢,逐層撒鹽。上、下層按“十”字形交叉排列,最上層的撒鹽量以看不到卵巢為宜,然后加石輕壓。其撒鹽總量為卵巢重的10%~12%。為了保持魚卵的粉紅色澤,可用50X10~(-6)~100X10~(-6)亞硝酸鈉先與食鹽充分混合。氣候溫暖時卵巢經鹽漬3天后(寒冷時經5~6天),如食鹽的滲透良好,沒有不均勻情況,則可更換用鹽。更換的食鹽用量約為料重的3%。這樣鹽藏2周左右,由于食鹽已溶進料中,料的滋味良好,這時可將其裝入包裝容器密封,并貯存于冷庫等低溫場所,但必須避免凍結。制品中的亞硝酸根量控制在每公斤5毫克以下。
    2.鹽水漬法  進行鹽水漬時,其采卵和洗凈操作與干鹽漬相同,但鹽漬用的飽和鹽水首先要煮沸,再予冷卻。飽和鹽水的量應為卵巢重的2.5倍。在向飽和鹽水放卵巢的同時,要添加約相當于卵巢重10%的食鹽。要時常攪拌以利鹽分滲透。經30~40分鐘后,將卵巢撈上瀝水。與干鹽漬法同樣將卵巢排列在容器中,撒以3%的食鹽,放置10天即可裝入包裝容器,貯存于冷庫中。
    兩種鹽漬法所得的成品率均為原料卵巢量的60%~70%。這種咸鮭魚卵在常溫下運銷時,冬季也只能保持l周時間,故必須低溫運銷。
 
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