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酶香鰳魚(yú)的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料→鹽漬→加壓→包裝
操作要點(diǎn)
    1.鹽漬  將洗凈的原料倒在清潔的水泥場(chǎng)地上,逐一掀開(kāi)鰓蓋,用木棒向其腹腔內(nèi)塞鹽。“塞肚鹽”的用量約為原料重的8%,以在鹽漬4天后能全部溶解為度。塞鹽后,將各魚(yú)體的同一側(cè)面置于鹽堆上敷鹽,這部分鹽量約為原料重的10%。將敷鹽后的魚(yú)排列于竹箕上,頭朝箕口,腹搭背,按同一方向排列2~3層。向鹽漬桶或池底撒一層鹽,再將竹箕中魚(yú)利用慣性對(duì)準(zhǔn)容器擲下,并整理整齊。每向桶中放一層魚(yú),同時(shí)撒一層鹽,這部分鹽量約為原料重的12%,即全部用鹽量共計(jì)為30%。
    2.加壓  魚(yú)入桶鹽漬2天后進(jìn)行加壓。先在魚(yú)層頂上鋪一張竹柵板和二塊木板,板上壓石,重量以將魚(yú)層壓到鹵水面下3~4厘米為宜。壓石后的魚(yú)再腌4~5天即可成為酶香制品,其制品率約為75%。
    3.出桶包裝  移除壓石及木板后,隨著制品的上浮,用手下壓數(shù)次,使之在上下移動(dòng)中洗除沉著于魚(yú)體上的雜物。以手執(zhí)魚(yú)頭將其順鱗向從鹵水中取出置于簍筐中,按尾部下傾排列,使之瀝水3小時(shí),即可包裝。每件100公斤,包裝用鹽量依制品的咸度而定,一般用量為6%~7.5%。如是向遠(yuǎn)處運(yùn)銷(xiāo),可再適量加鹽。包裝后在常溫下可保藏20天。
注意事項(xiàng)
    (1)在魚(yú)表面敷鹽及落桶各層間的撒鹽都須充分均勻,避免無(wú)鹽處的體表變黑。
    (2)桶或池都用大型的,人需在容器內(nèi)操作,但絕對(duì)禁止踏在魚(yú)體上。排列魚(yú)層必須用“留井”法操作,待出來(lái)后再予填滿(mǎn)。
    (3)用鹽以潔白、中粒者為好。
    (4)要嚴(yán)格掌握加壓時(shí)間,如太早則制品易變黑,難以獲得酶香;過(guò)遲則易因發(fā)酵過(guò)度而出現(xiàn)“瀉肉”。
    (5)將魚(yú)從鹵水中提起必須尾部朝下順鱗向離鹵,以免沖松或弄掉魚(yú)鱗。
    (6)在整個(gè)鹽漬過(guò)程中,都必須注意魚(yú)的完整。這其中除美觀因素外,是要防止鹽分的滲透速度不一即在無(wú)鱗處發(fā)生油燒現(xiàn)象。
 
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