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魚面,燕皮的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    鮮魚→去頭、去內(nèi)臟等→洗滌→采肉→絞肉→鹽擂→拌擂(或冷凍魚糜→解凍)→捏成塊團→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切條或切方片→再干燥→成品
參考配方
    (1)魚肉50公斤,精鹽1.75公斤,砂糖3公斤,淀粉15公斤,白醬油1.5公斤,姜汁、清水適量(熟魚面)。
    (2)魚肉50公斤,精鹽1.75公斤,木薯淀粉15公斤(生魚面、燕皮)。
    (3)魚肉20公斤,豆粉24公斤,面粉22.5公斤,精鹽1.75公斤,食堿0.2~0.25公斤,清水18公斤(云夢魚面)。
操作要點
    1.原料  一般用新鮮(或冷凍)的海水魚(如鯖魚、海鰻、馬鮫魚、小鯊魚等)或鮮活的淡水魚(如青魚、草魚、鯉魚或鰱魚等)以及現(xiàn)有的冷凍魚糜為原料。
    2.前處理  原料前處理基本同一般魚糜制品加工要求,由于原料鮮度較好,一般不必進行漂洗操作。采用冷凍魚糜則經(jīng)解凍切碎即可。
    3.擂潰  此環(huán)節(jié)十分重要,需依次完成空擂、鹽擂、拌擂操作。生熟魚面在配料上略有差異(詳見配方例),此外有些地方在魚糜中加入一定比例的豬肉以制成肉燕皮。
    4.捏成塊團  為便于后續(xù)操作及具備一定時間的凝膠化,將擂潰完成后的配料魚糜捏成小塊,每塊250~500克。
    5.加淀粉碾成薄皮(碾皮)  在碾板、木棍和面團表面上撒上淀粉,將魚糜團塊用手工或制面機碾成厚0.3~0.6厘米的薄皮。
    6.蒸熟  蒸熟是熟魚面生產(chǎn)時必要的步驟,即將碾成的薄皮放在竹篦上,入鍋中蒸熟(時間約1小時)。用滾筒制面機生產(chǎn)則采用成條后直接水煮的方法,也有將制成的扁平帶狀料坯于45℃的加熱滾筒進行凝膠化。
    7.干燥(初曬)  即曬干操作,要求曬至六成干為妥。對生魚面、燕皮不經(jīng)上述蒸熟而直接曬干。
    8.切條、切方  用手工或機器按要求切條(1~1.5毫米寬、15~20毫米長)、切塊(8厘米X8厘米或5厘米X7厘米)或小圓片。云夢魚面?zhèn)鹘y(tǒng)作法則是在拌研、盤條(鹽條)、切條(坨子、劑子)、搟面、蒸熟后直接切面,再攤曬。
    9.再干燥(曬干)  將切成的條或方形、圓形片再日曬或烘干至足干。此時即為成品魚面或燕皮。
質(zhì)量要求 
①具有該制品特有的風味、色澤。 ②外形完整、一致。③水分含量18%以下。
 
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