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油浸鲅魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加油→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  新鮮或冷凍鲅魚經(jīng)解凍后,用清水沖洗掉魚體表面的污物,去鰭、去頭尾、去內(nèi)臟,用流動水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污,瀝水后切成5~5.3厘米的魚段。
    2.鹽漬  將鮮魚采用20度B'e鹽水鹽漬,魚與鹽水比為1:1,鹽漬時間為20分鐘,冷凍魚采用10度B′e鹽水鹽漬,鹽漬時間為15分鐘,鹽漬后撈出瀝干。
    3.裝罐脫水加注精制植物油  采用抗硫涂料罐及500毫升罐頭瓶,經(jīng)清洗消毒后,裝生魚塊,豎裝,排列整齊,注滿1度B′e鹽水或清水,于98~100℃經(jīng)30~35分鐘蒸煮脫水后,倒罐瀝凈湯汁,趁熱加注80~90℃的精制植物油至標(biāo)明凈含量,加入適量精鹽。
    4.排氣及密封  真空抽氣密封,真空度為0.04~0.053兆帕(以抽不出油為準(zhǔn))。
    5.殺菌及冷卻  殺菌公式:15~80~反壓冷卻/118℃,殺菌后冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚塊色澤正常,油尚清晰。具有油浸鲅魚特殊風(fēng)味而無異味。組織較緊密,允許有碎散,部位搭配,魚塊長短大致均勻,允許添加小塊不超過2塊,氯化鈉1%~2%。
 
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