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茄汁鲅魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  將新鮮或解凍后的鲅魚洗凈、去頭、去內(nèi)臟,用清水刷洗干凈,去脊骨或不去脊骨,切成魚段,長度視罐型而定。
    2.鹽漬  將魚段浸沒于鹽水中鹽漬,鮮魚用鹽水濃度為15度B′e,鹽漬時間20分鐘;冷凍魚用鹽水濃度為10~B'e,鹽漬時間15分鐘。鹽漬后取出用清水漂洗一次,撈出瀝干。
    3.茄汁的配制  采用茄汁3號配方。
    4.裝罐及脫水  采用抗硫涂料罐,洗罐并消毒后,將生魚段裝罐,魚段部位搭配均勻,豎裝,注滿l度B′e鹽水,經(jīng)25~30分鐘(95~100℃)蒸煮脫水后,倒罐瀝凈湯汁,及時加茄汁。
    5.排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達(dá)70℃以上,趁熱密封,真空抽氣密封,真空度為0.047~0.053兆帕。
    6.殺菌及冷卻  凈含量397克及256克罐殺菌公式(熱排氣):15~80~反壓冷卻/115℃;凈含量198克罐殺菌公式(熱排氣):15~65~反壓冷卻/115℃。殺菌后冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚色正常,茄汁為橙紅色,具有茄汁鲅魚應(yīng)有的風(fēng)味,而無異味。組織緊密不松散,魚塊豎裝,排列整齊,部位搭配,長短大致均勻,帶骨的魚骨無明顯外露,去骨的魚骨應(yīng)去凈,尾部直徑不小于2厘米。魚塊不低于凈重的70%,氯化鈉1.2%~2.2%。
 
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