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茄汁鰻魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  將新鮮或解凍后的鰻魚用清水洗凈,沿鰓蓋后切去頭,去鰭,剖腹去凈內臟,并剪除腹部肉,切除寬度小于2厘米的魚尾,用流動水洗凈腹腔內的黑膜及血污,橫切成3.6~3.8厘米的段。魚體過大者須除去脊骨后再切段。
    2.鹽漬  將魚段浸沒于鹽水中鹽漬,魚段與鹽水之比為1:1,鹽水濃度為15度B′e,鹽漬時間10~12分鐘。鹽漬后的魚段用清水沖洗一次。
    3.茄汁配制  采用茄汁4號配方。
    4.裝罐及脫水  采用抗硫涂料罐946號,洗罐并消毒后,裝生魚段260克,豎裝,排列整齊,經20~25分鐘/(100℃)蒸煮脫水后,倒罐瀝凈湯汁。脫水后魚肉重200克,及時加茄汁52克,加精制植物油8克,規定凈含量為256克。
    5.排氣及密封  真空抽氣密封,真空度為0.04~0.047兆帕。密封后倒罐裝籃殺菌。
    6.殺菌及冷卻  殺菌公式:10~60~15/116℃。殺菌后冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質量要求
    魚皮色為本品種具有的自然色澤,具有茄汁鰻魚應有的風味而無異味,組織緊密不松散,倒出魚塊不碎,魚塊豎裝,排列整齊,大小均勻,魚塊兩端脊椎骨不明顯外露,骨肉連結,每罐內不多于5塊,允許另添1小塊,尾部最小直徑不少于2厘米。凈重256克,固形物≥70%,氯化鈉1.2%~2.2%。
 
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