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茄汁鯖魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  將去頭尾、去內臟的鯖魚在流動水中洗凈(脊骨處的血污要注意洗凈),橫切段(帶骨或去骨)。397克裝魚段長度為3~3.5厘米,198克裝魚段長度為2.5~3厘米。
    2.鹽漬  用2%精鹽干腌30分鐘或用10~15度B′e鹽水鹽漬15~20分鐘,撈出用水洗一次。
    3.茄汁配制  參考茄汁l號配方。
    4.裝罐及脫水  采用抗硫涂料罐和500毫升罐頭瓶,洗罐并消毒后,將生魚段裝罐并注滿清水,經25~30分鐘(95~100℃)蒸煮脫水后,脫水率為18%~22%。倒罐瀝凈湯汁,及時加茄汁。規定魚段(脫水后)裝罐量為:589號罐凈含量156克,裝109克;604號罐凈含量200克,裝140克;860號罐凈含量256克,裝179克;601號罐凈含量397克,裝278克;7116號罐凈含量425克,裝298克;500毫升號罐頭瓶凈含量500克,裝325克。各加茄汁至凈含量。
    5.排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達75~80℃,趁熱密封,真空抽氣密封,真空度為0.047~0.053兆帕。
    6.殺菌及冷卻  凈含量397克罐殺菌公式(熱排氣):15~65~20/115℃;殺菌公式(真空抽氣):20~65~20/115℃;凈含量198克罐殺菌公式(熱排氣):15~60~15/115℃。殺菌后冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
    7.說明  茄汁鯖魚也可不經鹽漬直接裝罐脫水。
質量要求
    魚皮色澤正常,茄汁色澤為橙紅色,具有茄汁鯖魚應有的風味,無異味。條裝者肉質軟硬適中,形態完整,排列整齊,長短尚均勻。段裝者部位搭配為適宜,允許添加3小塊魚肉。589、604、860、601、7116罐型的凈重分別是156±4.5克、200±4.5克、256±3克、397±3克、425±3克,固形物≥70%。500毫升玻璃瓶的凈重是500±5克,固形物≥65%。氯化鈉1.2%~2.2%。
 
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