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茄汁鰱魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
工藝流程 
    原料處理→鹽漬→油炸→裝罐加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  用新鮮或冷凍的鰱魚或鯉魚作原料。將新鮮魚用清水冼凈,冷凍魚在不超過20℃的水中解凍洗凈。將洗凈的魚去鱗、去頭尾、去鰭,剖腹去內臟,洗凈腹腔內的黑膜及血污,切成長5~6厘米左右的魚塊。
    2.鹽漬  將魚塊浸沒于3~5度B′e鹽水中,魚與鹽水之比為1:1,鹽漬時間為5~8分鐘,視魚塊大小而定。鹽漬后用清水漂洗一次,瀝水。
    3.油炸  將魚塊放入170~180℃油中炸2~4分鐘,炸至魚塊表面呈金黃色時即可撈起瀝油。
    4.茄汁的配制  采用茄汁2號配方。
    5.裝罐  采用抗硫涂料罐860號,凈含量為256克。將空罐清洗消毒后,先在罐底放月桂葉0.5~1片,胡椒2粒,裝
魚塊170~185克。鰱魚每罐不超過4塊,鯉魚每罐不超過5塊,豎裝大小搭配均勻,排列整齊。加茄汁71~86克,汁溫保
持于75℃以上。
    6.排氣及密封  將罐預封后熱排氣時,罐頭中心溫度達75℃以上。趁熱密封,真空封罐時,真空度為0.047~0.053兆帕。
    7.殺菌及冷卻  殺菌公式(熱排氣):10~70~反壓冷卻/118℃;殺菌公式(真空抽氣):15~70~反壓冷卻/118℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質量要求
    魚色正常,茄汁為橙紅色,具有茄汁鰱魚應有的風味,無異味。肉質軟硬適中,魚塊豎裝排列整齊,塊形大小較均勻,脊椎骨無明顯外露,每罐不多于4塊,允許另添加1小塊。860罐型凈重256克,固形物≥70%,氯化鈉1.2%~2.2%;
 
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