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茄汁沙丁魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→鹽漬→蒸煮脫水→裝罐,加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1.原料處理  原料可用新鮮的或冷凍的體長為10~21厘米的沙丁魚,冷凍魚須用20℃以下的冷水解凍,然后去凈魚鱗、去鰭、去頭、去內(nèi)臟,用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污,瀝水。
    2.鹽漬  將魚體浸沒于10~15度B′e鹽水中,魚體與鹽水之比為1:1,鹽漬時(shí)間為10分鐘左右,鹽漬時(shí)應(yīng)間斷翻動(dòng)。鹽水可使用3次,但在每次鹽漬后,應(yīng)調(diào)整至規(guī)定的濃度。將鹽漬后的魚撈起,用清水漂洗一次,瀝水。
    3.茄汁的配制  采用茄汁5號(hào)配方。
    4.蒸煮脫水  將生魚裝罐,采用抗硫涂料罐603號(hào),凈含量為340克,裝生魚290~300克;若采用604號(hào)罐,凈含量
為198克,裝生魚160~170克。將魚背朝上整齊排列,注滿1度B′e鹽水,經(jīng)90~95℃蒸煮30~40分鐘,脫水率控制在
20%為宜。蒸煮后將罐倒置瀝凈湯汁,及時(shí)加入茄汁,脫水后的603號(hào)罐的魚重為232~242克,加茄汁98~108克;604
號(hào)罐的魚重為128~138克,加茄汁60~70克。
    5.排氣及密封  真空封罐時(shí),真空度為0.048~0.053兆帕,密封后倒罐裝入殺菌籃(車)。熱排氣時(shí),罐頭中心溫度達(dá)80℃以上,趁熱密封。
    6.殺菌及冷卻  凈含量340克罐,殺菌公式(熱排氣):15~80~20/118℃;凈含量198克罐,殺菌公式(熱排氣):15~75~20/118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚色正常,茄汁色澤為橙紅色。具有茄汁沙丁魚應(yīng)有的氣味及滋味,無異味。組織緊密不碎散,排列整齊,允許其中有添放的不整條1塊。604、603罐型的凈重分別是198克和340克,魚不低于70%。氯化鈉1%~2%。
 
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