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熏魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程 
    原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  將新鮮或冷凍良好的青魚、草魚或鯉魚洗凈或解凍后洗凈,去鱗、去頭尾、去鰭,剖腹去內(nèi)臟,用流動水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污,然后切成1.2~1.5厘米厚的魚塊。1公斤以上的魚可切成2厘米厚的魚塊,過大的魚應(yīng)去除脊骨,塊形應(yīng)整齊,按魚體部位分別裝盤。
    2.鹽漬  每100公斤魚塊加食鹽0.92公斤和白酒100克,拌和均勻,鹽漬時間為10分鐘,撈出瀝干。
    3.調(diào)味汁的配制
    (1)香料水的配制:將配料放入夾層鍋內(nèi),熬煮2小時過濾成總量為7.5公斤的香料水。
    (2)調(diào)味汁的配制:在夾層鍋內(nèi)加入除味精、黃酒以外的各種配料,煮沸溶解,出鍋前加入味精和黃酒,過濾備用。
    4.油炸及調(diào)味  油溫為180℃,魚塊按大小及腹肉分開油炸,炸至呈茶黃色,脫水率為52%~54%。將炸后的魚撈出趁熱浸沒于調(diào)味汁中1~2分鐘,取出瀝干,增重率約為20%。魚塊較厚而未炸透的應(yīng)挑出再于150℃油中進(jìn)行第二次油炸。
    5.調(diào)味油的配制  先將香辛料放入夾層鍋內(nèi),加水加熱微沸1小時,至水近干,加入精制植物油,繼續(xù)加熱至香氣濃郁時出鍋,過濾備用。
    6.裝罐  采用抗硫涂料罐953號,凈含量為198克。空罐經(jīng)清洗消毒后,裝魚塊190克,每罐裝4~7塊,搭配均勻,排列整齊,加調(diào)味油8克。
    7.排氣及密封  裝罐后先預(yù)封或加專用蓋進(jìn)行熱排氣,排氣溫度為95℃,排氣時間為10分鐘,趁熱密封。采用真空封罐時,真空度為0.04兆帕。
    8.殺菌及冷卻  殺菌公式(熱排氣):15~65~反壓冷卻/118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    肉色正常,呈紅褐色,允許略帶白色,具有熏魚應(yīng)有的氣味和滋味,允許有微焦糊味但不允許有異味。組織緊密,軟硬適中,每罐3~10塊,允許添加2小塊。953罐型凈重198克,固形物≥90%,氯化鈉1.5%~2.5%。
 
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