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咖喱魚片罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→拌料→冷凝→油炸→加調(diào)味料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點(diǎn)
    1.原料處理  用活鮮或冷凍良好的青魚、草魚或鰱魚作原料,青魚及草魚每條在2公斤以上,鰱魚每條在5公斤以上。冷凍魚經(jīng)解凍洗凈,活鮮魚洗凈,去鱗、去尾、去鰭、沿鰓骨切去魚頭,剖腹挖除內(nèi)臟,注意不要弄破魚膽,以免污染魚肉造成苦味。用流動水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污。沿脊骨將魚剖成兩片,去脊骨、肋骨、腹部肉及魚皮,得到兩條凈魚肉片。
    將魚肉片切成4.5~6.5厘米的段,再從魚段中間切開,去除背部呈三角的較深的紅色魚肉,然后再切成厚約0.5厘米,長4.5~6.5厘米,寬2~4厘米的魚片。用清水將魚片漂洗5~10分鐘,漂去魚肉中的血紅素,使魚肉呈白色,以改善成品的色澤,取出瀝干。
    2.拌料
    (1)雞蛋液的制備:新鮮雞蛋經(jīng)燈檢合格后,洗凈蛋殼表面的污物。再將蛋放入適當(dāng)濃度的漂白粉溶液中浸泡消毒后取出,再用溫水浸洗1次,取出,待蛋殼表面水分瀝干后敲蛋,逐個檢查無臭味和異味后,磕入干凈容器中備用。
    (2)蔥姜水的制備:蔥、姜各1公斤,洗凈絞碎后加入一定量清水,用榨汁機(jī)榨取汁水,并調(diào)整至4.1公斤。
    (3)拌料:在不銹鋼容器中放入魚片、精鹽、味精、蔥姜水、黃酒,攪拌均勻,待魚片有黏性時,放入淀粉和雞蛋混合液,再次拌勻。淀粉和雞蛋用打蛋機(jī)打勻成混合液。
    3.冷凝  將拌料后的魚片裝于盤中,置低溫處冷凝1~2小時,然后將魚片一片一片地平攤于盤中,盤里放精制植物油,小魚片可搭成0.5厘米厚。冷凝后的魚片應(yīng)當(dāng)班生產(chǎn)完畢,不可積壓。
    4.油炸  將魚片連盤一起放入140~150℃的油中炸約1分鐘左右,待魚片浮起呈黃色時即可,不得炸成焦黃色。將盤連魚片一起取出,用刀劃成約4厘米見方,鏟下魚片。油炸得率為82%~85%。
    5.咖喱魚片罐頭用香料油的配制  將精制植物油加熱至120℃,放入蔥頭絲及大蒜泥,熬至香味出來,防止蔥頭絲聚焦而產(chǎn)生苦味。取出過濾備用。
    6.調(diào)味汁的配制
    (1)紅花水的制備:紅花1公斤加清水10公斤煮沸3~10分鐘,取出紅花色素溶液。將紅花渣再加清水10公斤繼續(xù)抽煮約10分鐘,使色素抽出,去渣得第二次紅花色素溶液。將二次溶液合并,調(diào)整至21公斤總量備用。
    (2)姜汁的制備:將生姜洗凈絞碎,榨取姜汁備用。
    (3)調(diào)味汁的制備:先將香料油、咖喱粉放入夾層鍋內(nèi)加熱至香氣出并呈黃色后,再加入其他配料。精鹽、砂糖先用清水溶解,過濾后加入,淀粉先用1.5倍清水拌勻后加入,加熱煮沸后加入黃酒,隨即出鍋,得調(diào)味汁33公斤。
    7.裝罐  采用抗硫涂料罐854號。空罐經(jīng)清洗消毒后,先加入香料油20克和調(diào)味汁75~80克,汁溫保持于80℃以
上。然后裝魚片140克,平行排列,形態(tài)稍差的和較小的魚片裝在罐中間,每罐魚片的色澤大致均勻。
    8.排氣及密封  真空封罐,真空度為0.053~0.067兆帕。   
    9.殺菌及冷卻  殺菌公式:15~65~15/118℃,降壓后取出,用淋水冷卻至40℃左右,擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚片呈咖喱黃色,油色黃亮,具有咖喱魚片特有的風(fēng)味,無異味。魚肉組織緊密有彈性。854罐型凈重235克,固形物≥60%,氯化鈉1.2%~2.4%。
 
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