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醬油墨魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
  原料處理→預(yù)煮→修整→燜烤調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  在流動水中將墨魚逐個去頭、去內(nèi)臟、去鰾后翻轉(zhuǎn)胴體,擦洗去凈內(nèi)膜及鰓,再將胴體復(fù)原,剝?nèi)テ樱蕹缓细衲~。
    2.預(yù)煮  將10%鹽水煮沸,放人墨魚預(yù)煮7~10分鐘,墨魚與鹽水之比為1:1,預(yù)煮過程中應(yīng)及時翻動,減少變形,預(yù)煮后及時冷卻。
    3.修整  將預(yù)煮后的墨魚去凈殘留的黑膜、魚鰓、肉屑等,再用流動水漂洗一次,取出瀝干。
    4.燜烤調(diào)味
    燜烤方法:第一次燜烤除墨魚外,各種配料均加入雙倍量(精鹽和醬色為1.5倍),煮沸燜烤10~15分鐘,不斷翻動至墨魚肉重90~95公斤,湯汁重50~55公斤后出鍋。取出第一次燜烤湯汁的一半供裝罐用,剩余的湯汁供第二次燜烤用。第二次燜烤時,除需配制一鍋調(diào)味汁外,再將第一次剩余的湯汁加入進(jìn)行第二次燜烤,方法與第一次燜烤相同。
    5.裝罐  采用抗硫涂料罐854號,凈含量為198克。將空罐清洗消毒后裝墨魚165克,每罐豎裝3套塞有一只墨魚頭的墨魚胴體,尾部朝上,加調(diào)味汁33克,汁溫保持于50℃以上。  
    6.排氣及密封  先趁熱預(yù)封后送真空封罐機抽真空密封,真空度為0.04~0.047兆帕;或熱排氣,排氣溫度為
95℃,排氣時間7分鐘,趁熱密封。
    7.  殺菌及冷卻  殺菌公式(真空抽氣):15~45~15/118℃。殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    肉色正常,呈該品應(yīng)有的醬褐色或醬黃色,湯汁呈醬褐色,具有醬油墨魚應(yīng)有的滋味和氣味,無異味。組織柔嫩,魚塊不碎散,呈卵形形態(tài)。854、860罐型的凈重分別是198克和256克,固形物≥75%,氯化鈉1.2%~2.0%。
 
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