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用馬哈魚下腳料加工制作魚片

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    (一)工藝流程
    馬哈魚下腳料→解凍→去皮、尾、鰭→除腥→漂洗→熬煮→搗碎→取肉→蒸煮→脫脂→混合→鋪模→烘干→脫模→上色→成品
    (二)配料(千克)  魚肉1OO,糖2,鹽3,味精0.2,增味劑 Cs805 1,變性淀粉2,β-環狀糊精0.1。
    (三)操作要點  ①冷藏馬哈魚下腳料自然化凍,洗去表面污物,并去掉皮、尾、鰭以及魚骨。②用0.15%氯化鈣加0.1%鹽酸溶液,浸泡3小時除腥,脫腥劑與魚肉比6:1,然后流水沖洗。③用含檸檬酸0.3%、酒石酸0.3%、氯化鈉0.5%復合溶液浸泡30分鐘,流水沖洗20分鐘脫脂,浸泡液與魚重比為3:1。④通蒸氣將魚肉蒸熟,除去骨刺,將魚肉搗碎。⑤用直徑12毫米的特制超薄鋁合金盤為模具,將配好的料在模具上均勻鋪2毫米厚的薄片,鋪模時料的水分控制在70%~75%。⑥將鋪好的薄片放于80℃鼓風干燥箱中,鼓風干燥2小時,使水分含量降至20%左右。⑦將烤好的薄片自模具上脫下,成為厚約2毫米、直徑120毫米的圓形魚片。⑧將此片放入250℃烤箱中,熟化上色1~2分鐘,使制品呈棕紅色,并散發濃郁香氣。⑨冷卻包裝后即為成品。
 
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